La scelta del riso
Pianta erbacea della famiglia delle graminacee, di origine asiatica, il riso fra tutti i cereali è l’alimento più completo: fornisce all’organismo un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre ai vari sali minerali e ha un’ottima digeribilità.Il tipo migliore per i risotti è il Carnaroli. Usato anche dagli chef, mantiene bene la cottura e ha un’ottima capacità di assorbimento. E a proposito di Carnaroli, noi l’abbiamo trovato in un paesaggio da favola, incantevole. Quello della pianura di Vercelli, ricoperta da immensi specchi di risaie. Qui troviamo la magnifica proprietà della famiglia Rondolino che conosciuta come Tenuta Colombara ha sede nel Comune di Livorno Ferraris.
Un luogo magico e noto fin dal 1500 per la fertilità dei terreni adatti a coltivazione del riso. Non un riso qualsiasi. Unico al mondo, frutto di lavorazione particolare frutto di esperienza, tradizione, innovazione.
E’ ACQUERELLO, il riso che ancora grezzo viene invecchiato e poi raffinato lentamente per essere reintegrato con la sua preziosa gemma. Tutto avviene in cascina. I chicchi sono perfetti e sicuramente non si sbaglia mai un risotto.
Il soffritto
Fai sciogliere il burro a fuoco lento, poi aggiungi la cipolla tagliata finemente e fai soffriggere fino a doratura. Se ami i sapori più delicati scegli lo scalogno, mentre se vuoi preparare un risotto di pesce, meglio soffriggere in olio extra vergine d’oliva.
La tostatura
Si tratta della fase di caramellizzazione dell’amido che avviene sulla superficie dei chicchi permettendone una maggiore tenuta di ottura. In questa fase non va aggiunta né acqua né brodo.
Il momento del brodo
Appena il riso si attacca alla casseruola si aggiunge il brodo. L’ideale è non metterne troppo, ma solo un mestolo alla volta continuando a mescolare.
L’ingrediente in più
Quando aggiungere lo zafferano? Come tante altre spezie ed erbe aromatiche, lo zafferano è termolabile, ovvero perde in parte il suo aroma se rimane a lungo a contatto con il calore. Quindi va aggiunto 5 minuti prima della fine della cottura.
La mantecatura
E’ uno dei passaggi fondamentali per favorire la cremosità del risotto. Quando il riso è al dente, va tolto dal fuoco e vanno aggiunti una noce di burro e del Parmigiano grattuggiato.
TOCCO DA CHEF
Se vuoi preparare un risotto con altri ingredienti, ricorda di rispettare sempre il tempo di cottura dell’ingrediente che vuoi aggiungere. Devi unirlo al riso facendo in modo che non scuocia o che non resti crudo. Ecco qualche esempio: i carciofi vanno aggiunti subito dopo la tostatura, le zucchine a metà cottura e i funghi quasi a fine cottura.
Risotto con gli asparagi
400 g. di asparagi
•320 g. di RISO acquerello
•1 carota piccola
•2 cipolle piccole
•1 spicchio d’aglio
•alcuni rametti di prezzemolo
•5 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
•sale e pepe in grani e macinato q.b.
•parmigiano grattugiato q.b. (opzionale)
Preparazione
1.Separate la parte commestibile degli asparagi da quella dura, basta piegarli e si spezzeranno al punto giusto. Con gli scarti ben puliti, una cipolla, una carota, qualche rametto di prezzemolo, uno spicchio di aglio, qualche grano di pepe e del sale preparate un brodo vegetale bollendo il tutto almeno 45 minuti; poi passate al colino cinese premendo bene per estrarre tutti i succhi dagli asparagi.
2. Lavate le parti commestibili degli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte, ed infine riducete il resto a pezzettini regolari
3.Cuocete a fuoco dolce i pezzetti di asparagi con un cucchiaio di olio, sale, pepe macinato o pestato al momento e acqua aggiunta a cucchiate; quando sono quasi cotti unitevi anche le punte e continuate la cottura ancora 3 o 4 minuti.
4.Fate sudare la seconda cipolla tritata con 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine a fuoco basso, se necessario bagnate con poca acqua per non farla colorire o peggio bruciare. Riscaldate il brodo vegetale agli asparagi preparato in precedenza.
5.Alzate il fuoco e gettatevi il riso, fatelo tostare mescolando, poi portate a cottura unendo il brodo caldo un mestolo alla volta. Quando il riso sarà quasi pronto unite gli asparagi cotti in precedenza, mescolate, e aggiustate di sale e pepe.
6. Appena pronto, spegnete, unite ancora un cucchiaio di olio d’oliva, mescolate, lasciate riposare coperto qualche minuto. Servite subito.
