RISTORANTE PICCOLO PRINCIPE:IL LATO GOURMET DELLA VERSILIA

 

Ha riaperto per la stagione il Piccolo Principe, ristorante gourmet dello storico e lussuoso Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio. Qui lo Chef Giuseppe Mancino cura una cucina sontuosa, raffinata e moderna, che vanta due stelle Michelin, due forchette Gambero Rosso e un cappello Espresso.

Lo Chef e il ristorante
Lo Chef del Grand Hotel Principe di Piemonte è Giuseppe Mancino, da 11 anni nell’albergo, di cui cura tutta la linea di cucina, dalle colazioni ai due ristoranti. Il ristorante gourmet Piccolo Principe ha 2 stelle Michelin ed è aperto solo durante la bella stagione (da maggio a metà ottobre). Si può cenare nella sala al quinto piano con splendida vista sul mare e sulle vicine montagne, o nella terrazza a bordo piscina sul roof garden.
Mancino si definisce flessibile, costante e attento ai bisogni e alla soddisfazione del cliente, sarà per questo che gli avventori non sono solo i clienti dell’albergo ma il 70% viene da fuori. È amato anche dai clienti stranieri e dai bambini, ai quali presta particolare attenzione proponendo un menu gourmet a loro dedicato.

A parte qualche piatto della Campania, sua terra di origine di cui privilegia la mozzarella di bufala, e qualcosa che viene dal Piemonte e le anatre francesi, per il reperimento dei prodotti lo Chef si concentra sul territorio: tutti i fornitori sono locali. Ama fare la spesa personalmente: frutta e verdura vengono dal mercato di Capezzano Pianore (frazione del Comune di Camaiore, in Versilia), l’agnello è della Garfagnana, il capriolo e il cinghiale del vicino Parco di San Rossore. Il pesce è pescato sulla costa del Tirreno ed è cucinato in maniera naturale, fresca e gentile. Chef Mancino cura particolarmente la presentazione, prestando molta attenzione a forme e modelli di piatti che devono valorizzare la pietanza contenuta, e a mettere a suo agio il cliente nel mangiare, disossando tutto.

La carta del Piccolo Principe
La vista suggestiva sul Mediterraneo e sulle Alpi Apuane anticipa, ancora prima di aprire il menù, la vocazione del Piccolo Principe: non è solo il mare a trionfare, non mancano i richiami alla migliore tradizione toscana di terra, dal quinto quarto al piccione e al maialino di cinta.
Il Ristorante ha tre menù: à la carte, di degustazione pesce e degustazione carne.

Il Menù à la carte è aperto da quello che lo Chef definisce il suo piatto rappresentativo di pesce: la Triglia di scoglio croccante con essenza di pomodoro, capperi e mozzarella di bufala. Anche gli altri piatti sono sempre completati e valorizzati  da salse e riduzioni che creano contrasti equilibrati nei sapori e nelle consistenze, come il Baccalà candito con panzanella di verdure, frutti di mare, alghe e maionese di fasolari, o gli Scampi con crema di lattuga, i suoi germogli, caviale e limone candito. L’Uovo croccante è impreziosito da Parmigiano, piselli e polvere di agrumi. Giocoso e ricco il cosiddetto Sushi toscano, che custodisce tartare di manzo, pecorino, tartufo bianco di San Miniato ed erbe amare. Complesso e intrigante Il duo di fegato grasso, così strutturato: La milanese: polvere di spezie, crema di cipolla al cocco e insalata riccia. La terrina: rabarbaro, mandorle e mango.

Si evince la predilezione dello Chef per la pasta fresca, naturalmente fatta in casa come il pane, dall’ampio spazio che le viene dato. Fra le sei proposte di primi piatti, tre sono agnolotti e ravioli: dai Ravioli di farina di riso ripieni di granchio, lumachine di mare, polvere d’alghe e pomodoro giallo, che strizzano l’occhio alla tradizione orientale; agli Agnolotti ripieni di cipolla fondente, coda di bue, la sua salsa e sedano verde; ai Ravioli di pasta fresca ripieni di piselli liquidi, intingolo di verdure e mozzarella di bufala affumicata che tradiscono l’origine salernitana dello Chef Mancino. Ed è tipicamente campano anche uno dei signature dish dello Chef: Calamarata di Gragnano servita con frutti di mare, calamari e punte d’asparagi e limone, cotta sotto vetro. La proposta dedicata alla pasta lunga viene affidata ad un marchio prestigioso come Benedetto Cavalieri: Linguine con gamberi rossi cotti e crudi, peperoncini di fiume e lime. Elegante e corposo il Risotto Acquerello mantecato alle carote, maggiorana, faraona e blu di capra.

Tra i secondi, tre piatti di pesce (Ombrina al carbone, carciofi, patate, pomodorini e salsa barbecue; Rombo arrostito, variazione di asparagi, gamberi e salsa allo zenzero; Tempura di crostacei e verdure servita con maionese agli agrumi) sono affiancati da altrettante pietanze di terra, robuste e sofisticate. Quello che lo Chef definisce il suo piatto preferito di carne è il Piccione (il petto e la coscia) con erbi nostrali, fagioli cannellini, fegato d’oca e salsa alla birra: il fegato d’oca fresco è saltato in padella, i fagioli cannellini sono in crema. Altrettanto sofisticati il Petto d’anatra al pepe di Sichuan, la sua salsa, bietole e mostarda di kumquat, e il Cervo con scorzanera, rape, frutti rossi e salsa civet.

I dessert sono realizzati con poco zucchero e con accostamenti interessanti e azzardati: Cremoso di arachidi, salsa al caramello e mango, o Nocciola & Lampone, composto da un biscotto morbido alla nocciola, mousse di nocciola, sorbetto al lampone. Il più particolare è l’Havana Special: mousse al cioccolato, cialda al cacao, crema inglese al tabacco, marasca e rum, un sigaro di cioccolata ripieno di mousse al cioccolato Amedei, carbone dolce con alcol puro che si accende, accompagnato da rum agricolo, amarasche candite e crema al tabacco.
Completano l’offerta di fine pasto Come una Tarte Tatin: fondente di mela, sfoglia croccante e spuma allo zabaione, una Selezione di sorbetti alla fragola, frutto della passione e mela verde e un fornito carrello di formaggi toscani e francesi.

La cantina
Il Maître e Restaurant Manager è Michele Forasiepi, giovane proveniente dal Pellicano, a cui piace consigliare il cliente cercando di capire quello che si aspetta. La carta dei vini punta su etichette particolari con storie da raccontare, piccole produzioni di qualità più che grandi nomi, come il rosso prodotto dalla Tenuta di Valgiano (zona di Capannori nelle colline lucchesi), o il Vermentino di Bosoni prodotto a “numero chiuso”, bianco affinato in botte prodotto in provincia di La Spezia. Anche qui dunque si privilegia il territorio ma ci sono etichette di tutte le regioni e qualcosa anche dalla Francia e dal resto del mondo. Attualmente sono 500 le etichette in carta e 2500 bottiglie in cantina, visitabile su richiesta. Vengono organizzate anche degustazioni.

Grand Hotel Principe di Piemonte
Piazza Giacomo Puccini, 1, 55049 Viareggio (LU)
Telefono:0584 4011 – Fax 0584 401803
info@principedipiemonte.com –- www.principedipiemonte.com