Passione, dedizione, professionalità, rigore sono le qualità fondamentali per uno chef. Caratteristiche che si ritrovano in Andrea Mattei, giovane professionista a capo del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi. Il tutto deve essere però finalizzato soprattutto alla soddisfazione del cliente. “La sicurezza nata dall’esperienza – sottolinea Mattei – permette di giocare con le forme e i colori, creando decorazioni più elaborate e ricche che costituiscono il primo impatto con l’ospite. E’ fondamentale non perdere la sostanza e l’identità del piatto, che nasce da ricerca paziente e sperimentazione instancabile. Nell’arte gastronomica di Mattei i prodotti della tradizione sono elaborati in modo nuovo. Ho assaggiato le fave di cacao a Modica – racconta – e mi sono rimaste impresse. Le ho poi utilizzate per dare un sapore deciso e spigoloso al tonno, altro prodotto siciliano per eccellenza. Il pesce viene passato nella granella di cacao e viene scottato lasciandolo rosa all’interno. Lo chef punta spesso sui contrasti più stimolanti, mantenendo sempre l’equilibrio dei sapori; per esempio la carne deve essere soda e saporita al tempo stesso, l’affumicato si sposa bene con pesce.  La carta, costruita con la maestria e la passione destinate a un’opera d’arte, si snoda su un “itinerario mediterraneo”. Tra gli antipasti proposti da La Magnolia non mancano pesce, crostacei e verdure marinate; Tartare di scorfano all’aceto di lamponi, Mele renette affumicate, Cialda croccante all’olio d’oliva e curcuma, una spezia decisa ma non invadente.Originali e golosi i primi, dai Ravioli di kamut alla razza, crema di zucca, pecorino mezzano, colatura di alici; ai Tagliolini di farro ai bianchetti, farro della Garfagnana, vino bianco, foglie di salvia.Le portate di mare includono Tonno rosso dorato alle fave di cacao, finocchio candito, olio di arancia, liquirizia e un servizio di bottarga di tonno di Favignana. Tipicamente mediterraneo anche il Branzino candito all’olio extra vergine di oliva e vongole, melanzane grigliate all’origano, pomodori verdi, mozzarella di bufala.Le carni annoverano invece lo Spiedino di manzo arrostito al mirto, cipolla di Treschietto, patate al tartufo nero, acciughe di Monterosso; e l’Agnello di Zeri al testo, cotto nel testo di terracotta con patate, vino bianco, aglio salvia e rosmarino, accompagnato dalla Soppressata al profumo d’arancia.Mattei fa in casa i cioccolatini in foglia d’oro e friandises squisite. Ma sul menù c’è anche il Torrone ghiacciato al pistacchio, semifreddo al torroncino, gelato al pistacchio. O ancora, per gli appassionati, Tutto cioccolato: cioccolato Amedei e frutta. Hotel Byron, Viale Morin 46, 55042 Forte dei Marmi (Lucca)
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