Cresce l’attenzione sui temi degli sprechi alimentari, di un consumo più razionale e consapevole e della tutela dell’ambiente e della biodiversità. Temi analizzati nell’evento organizzato lo scorso 26 marzo da Mielizia, con il coinvolgimento dello chef stellato Pietro Leemann, grande interprete della cucina naturale, l’agroeconomista Andrea Segrè e Diego Pagani, apicoltore, in occasione della presentazione della nuova confezione da 100 g, completamente biodegradabile, della linea “Noi apicoltori”.
Cos’hanno in comune uno chef filosofo, il più famoso sostenitore dello “spreco zero”, un apicoltore e un vasetto di miele in carta 100% biodegradabile? Come si possono ridurre al minimo gli sprechi in cucina? Quale contributo offrono le api alla preservazione delle colture agricole e alla vita stessa del pianeta? Se ne è parlato nell’inedito “Talk & Cooking Show“, moderato da Allan Bay, giornalista e scrittore di cucina, che ha messo a confronto le esperienze di Pietro Leemann, chef alimentarista fondatore del ristorante stellato Joia, il professor Andrea Segrè, agroeconomista, presidente e fondatore di Last Minute Market, sui temi dello spreco alimentare e della sostenibilità in cucina insieme a Diego Pagani, apicoltore e presidente di Conapi, Consorzio Nazionale Apicoltori.
L’occasione è stata la presentazione in anteprima delle nuove confezioni da 100 g di mieli monoflora della linea “Noi apicoltori” Mielizia, brand di Conapi, Consorzio Nazionale Apicoltori. Al termine, Pietro Leemann, grande interprete dell’alta cucina naturale, nominato chef ambassador di Expo 2015, ha proposto una performance live con la degustazione di tre creazioni a “spreco zero” – Il Lato Dolce del Buono, To Bee or Not To Bee e Un Miele al Giorno toglie il Medico di Torno – in linea con il rispetto della natura e l’ottimizzazione delle risorse, alla base della sua filosofia olistica.
“Il Lato Dolce del Buono” è un risotto con gambi di carciofo, pesto di foglie, bucce di sedano verde e Miele di Sulla Mielizia “Noi Apicoltori”, senza latticini e gluten free. Per 10 persone, è sufficiente sbollentare 200 g di bucce e foglie di sedano verde per due minuti in 2,5 l di acqua salata con 20 g di sale per poi toglierle con una schiumarola e lasciarle raffreddare. Frullare poi i 200 g di foglie di sedano verde con 150 g di olio di oliva, salando e passando al setaccio fine, unendo poi 5 g di scorza di limone, aggiustare di sale e aggiungere pepe. Unire all’acqua di cottura delle foglie di sedano, 200 g di foglie di carciofo e cuocere lentamente per 20 minuti per poi filtrare il tutto. Tagliare 50 g di zenzero in piccoli cubetti, pelare e tagliare a cubetti di circa 0,5 cm 25 g di gambi di carciofo. Come da prassi, poi, mettere il riso Carnaroli in una pentola unta di olio dove tosterà leggermente, aggiungere i gambi di carciofo e portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo che avremo ottenuto. A cottura ultimata, mantecare con 100 g di Miele di Sulla “Noi Apicoltori” Mielizia, lo zenzero, i 200 g di purea di sedano rapa (che si ottiene facilmente sbollentando e frullando il sedano rapa) e 80 g di succo di limone. Servire su piatti ben caldi e macchiare con il pesto di sedano verde.
“To Bee or Not To Bee” è una ricetta formata da tre paté – di ceci e bucce di carota; di borlotti e semi di zucca; di patate peruviane e pelatura di rape – realizzati con Miele di Eucalipto Mielizia “Noi Apicoltori” e proposti con insalata di crudità, germogli e polline e accompagnati da blinis di grano saraceno. Per un quantitativo per 10 persone, si procede lavando molto bene le bucce (200 g di bucce di carote, 200 g di bucce di zucca e 200 g di bucce di rapa) e cuocendole separatamente per 30 minuti in una pentola coperta con un goccio di olio, un bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Quando avranno assorbito tutto il liquido, vanno frullate una dopo l’altra e passate al setaccio fine.
1° paté: Mettere a bagno 200 g di ceci per un’intera notte, cuocerli in pentola a pressione per 18 minuti e, infine, sgocciolarli, frullarli e passarli al setaccio. Scaldare leggermente 50 g di olio extravergine di oliva con 5 g di timo e versare il preparato sui ceci, unendo 40 g di crema di sesamo, la purea ottenuta dalle bucce di carote, 30 g di Miele di Eucalipto “Noi Apicoltori” Mielizia e un pizzico di sale.
2° paté: Mettere a bagno 200 g di fagioli borlotti per un’intera notte, cuocerli a pressione per 12 minuti e poi sgocciolarli, frullarli e passarli al setaccio. A questi, aggiungere 40 g di burro di arachidi e le bucce di zucca frullate con l’aggiunta di 30 g di Miele di Eucalipto, oltre a 5 g di scorza di arancia grattugiata e 20 g di succo di limone. In seguito, tostare 40 g di semi di zucca che andranno messi sopra al paté finito.
3° paté: Cuocere 40 g di patate peruviane pelate al vapore per 20 minuti, aggiungere le bucce di rapa frullate, passare il tutto al setaccio e far raffreddare velocemente per poi condire con 60 g di olio extravergine di oliva, 40 g di erba cipollina tagliata fine, 10 g di prezzemolo tritato e 30 g di Miele di Eucalipto, oltre a 5 g di olio di peperoncino e sale.
Per i blinis: unire 200 g di farina di grano saraceno fine, 50 g di farina di riso e 20 g di farina di castagne e aggiungere una bustina di lievito in polvere, 300 g di acqua mescolando il tutto per bene. Versare un paio di cucchiaiate del composto in una pentola ben calda e unta per ottenere dei blinis che andranno cotti 2 minuti per lato.
Sui piatti, disporre una cucchiaiata di ognuno dei tre paté, accompagnarli con i blinis e con un’insalatina di crudità (200 g di carote, sedano verde e rape tagliate a striscioline sottili) e 100 g di germogli d’alfa alfa e di crescione condita con un pizzico di sale, un goccio di olio di oliva e il polline.
Infine, “Un Miele al Giorno toglie il Medico di Torno” è una catalana di ricotta di capra con scorze di arancia candite e Miele di Eucalipto Mielizia “Noi Apicoltori” e sorbetto di bucce di mela e pera con Miele di Acacia Mielizia “Noi Apicoltori”, assolutamente gluten free. La preparazione per 10 persone è molto semplice: per il sorbetto, cuocere 200 g di bucce di pera chiara e 200 g di bucce di mela gialla in 500 g di acqua con ad 80 g di succo di limone per 30 minuti a fuoco moderato; frullare il tutto e passarlo al setaccio. Unire 100 g di Miele di Acacia “Noi Apicoltori” Mielizia, 10 g di cannella e mettere in sorbettiera*.
Per la catalana, passare 300 g di ricotta di mucca e 100 g di caprino al setaccio; nel frattempo, portare ad ebollizione 400 g di latte e legarlo con 50 g di maizena disciolta in un goccio di acqua. Unire 5 g di anice verde tritato, la ricotta e il caprino e 100 g di Miele di Eucalipto “Noi Apicoltori” Mielizia. Mescolare bene e mettere in 10 stampi da catalana monoporzione. Quando i dolci saranno completamente freddi, spolverarli con 80 g di zucchero di canna e caramellarli con un cannello**. Servirli adagiandovi sopra una pallina di sorbetto e le scorze di arancia candite.
Un menù completo e ricco di vitamine per scoprire nuovi e interessanti utilizzi di bucce, gambi e semi. E il pianeta ringrazia!
