Furono i monaci benedettini e cistercensi, nel tardo Medioevo, a introdurre nella piana vercellese bagnata dal Sesia la coltura del riso, a causa della presenza di terreni impermeabili. Vercelli esportava riso gà dall’inizio del Cinquecento e oggi la sua produzione è la maggiore d’Europa. Il paesaggio delle risaie, con la successione di regolari appezzamenti allagati chiusi da piccoli argini, è fra i più caratteristici della Pianura Padana e offre rifugio a numerosi e grandi uccelli, aironi e nitticore, anatre e cavalieri d’Italia, tutelati lungo il fiume da apposite aree protette.
Qui troviamo la magnifica proprietà della famiglia Rondolino che conosciuta come Tenuta Colombara ha sede nel Comune di Livorno Ferraris. Un luogo magico e noto fin dal 1500 per la fertilità dei terreni adatti a coltivazione del riso. Non un riso qualsiasi. Unico al mondo, frutto di lavorazione particolare frutto di esperienza, tradizione, innovazione. E’ ACQUERELLO, il riso che ancora grezzo viene invecchiato e poi raffinato lentamente per essere reintegrato con la sua preziosa gemma. Tutto avviene in cascina. I chicchi sono perfetti e sicuramente non si sbaglia mai un risotto.
Vercelli è una città con una storia antica e nobile, che si riflette nel suo impianto urbanistico e nei suoi monumenti. La cucina del vercellese è ovviamente basata sul riso: la panissa è un risotto con verdure, fagioli e cotenna di maiale, e il salame della duja, conservato in un recipiente di terracotta ricoperto di grasso fuso di maiale.
Ecco la ricetta:
300 g di riso ACQUERELLO invecchiato 7 anni, 150 g di fagioli borlotti secchi, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 g di cotenna fresca di maiale, 50 g di lardo, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo di carne, 1 bicchiere di vino rosso (Barbera o Nebbiolo), 1 salame della duja (circa 100 g ), burro, olio extravergine d’oliva, sale.
1 Prepara il brodo. Metti a bagno i fagioli la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolali, trasferiscili in una pentola, unisci la cotenna che avrai prima raschiato con un coltello e lavato, il salamino intero, il brodo e mezzo litro circa di acqua. Copri la pentola con il coperchio, porta a ebollizione e continua la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo, finché i fagioli saranno teneri; alla fine regola il brodo di sale, scola la cotenna e il salame e tienili da parte.
2 Fai il soffritto. Trita l’aglio con la cipolla sbucciati e il lardo, metti il tutto in una casseruola e fallo soffriggere con 2 cucchiai di olio. Unisci il rametto di rosmarino e dopo un paio di minuti eliminalo; aggiungi il salamino sgranato e la cotenna tagliata a listarelle molto sottili e mescola. Aggiungi il riso, mescola con un cucchiaio di legno e lascialo insaporire, senza smettere di mescolare fino a quando i chicchi risulteranno leggermente tostati e un po’ traslucidi.
3 Completa e servi. Bagna il riso con il vino rosso e lascialo sfumare a fiamma viva. Quindi, aggiungi un mestolo del brodo preparato (mantenendolo in leggera ebollizione), raccogliendo anche i fagioli; appena il liquido sarà stato assorbito continua a versare gradatamente brodo e fagioli, mescolando spesso. Porta a cottura il riso (occorreranno 14-15 minuti), alla fine unisci i fagioli rimasti nella pentola e manteca con una noce di burro.
