E’ autunno … la donna siede al telaio tesse e canta cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. L’autore di questa “pennellata” letteraria è Virgilio che nel primo libro delle Georgiche descrive una casa contadina della sua Mantova.
La donna cuoce il mosto…e il mosto è il punto di partenza di un prodotto straordinario che affonda le sue radici storiche nella notte dei tempi, l’Aceto Balsamico. Una pittura funeraria trovata in Egitto testimonia la pratica della cottura del mosto cotto almeno dal 1000 a.C. Più tardi i Greci e poi i Romani ne fecero un largo uso per condire e conservare il cibo. Un maniero medievale, il Castello di Canossa diventa teatro di un dono prezioso fatto al re e futuro imperatore Enrico II di Franconia che mandò un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, “poiché voleva di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa”.
Dal Medievo al Rinascimento. La svolta gastronomica dell’ aristocrazia rende protagonista l’agrodolce assicurando la fortuna del “balsamico” , condimento raffinato che aggiungeva alle nuove pietanze una “morbidezza” che non disturbava il gusto con un’acidità eccessiva. Fu in questo periodo che si comincia a parlare di Aceto Balsamico anche per merito della corte estense che nel 1600 si trasferisce a Modena. E ancora oggi la tradizione millenaria di mosti e “balsamici” continua esclusivamente intorno al fiume Secchia, tra le provincie di Modena e Reggio Emilia.
Ma per ottenere un prodotto eccellente è necessario osservare regole severe e segreti mai svelati che si tramandano all’interno della famiglia. Lo sa bene la famiglia Leonardi che dalla seconda metà dell’800 si dedica con passione e competenza alla produzione di Aceto Balsamico. L’ Azienda Agricola Leonardi Giovanni a Magretta di Formigine, vicinissimo a Modena, in un’antica corte, coltiva su 10 ettari di vigneto, Trebbiano di Modena e Lambrusco nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Un’azienda a ciclo chiuso, dunque, che dalla raccolta delle uve ( eseguita a mano) alla cottura del mosto in grandi caldaie d’acciaio, a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 – 48 ore, poi, posto a fermentare in grandi botti per il processo di acetificazione, produce una sinfonia di colore, sapore e profumo: l’Aceto Balsamico. Sapori e profumi, frutto dell’invecchiamento in piccole botti di diversi legni pregiati, di laboriosi travasi e rincalzi. E, soprattutto di tanta pazienza. Che la famiglia Leonardi esercita da quattro generazioni. Il risultato? Un prodotto straordinario che oggi è protagonista nella cucina di Agoranews per rendervi partecipi di questa bella storia!
Dall’antipasto al dolce, la ricca e pregiata selezione dei prodotti dell’Acetaia Leonardi ha impreziosito i nostri piatti e dato impulso alla creatività. E anche alla digeribilità delle pietanze. Ecco le nostre ricette:
Crostini integrali con brie, fragole e aceto balsamico
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
– 1 fragola
– 6 fette di pane casereccio integrale
– 300 g di brie
– Condimento Balsamico RISERVA DI FAMIGLIA 15 oppure PREGIATO SERIE 10
– 2 cucchiaini di timo
– 2 cucchiai di olio
– sale
PREPARAZIONE
1 Private il pane della crosta e ricavatene dei crostini a forma di piccoli cerchi oppure, se preferite, a forma di triangoli. In una padella dal fondo pesante mescolateli delicatamente (facendo attenzione a non romperli) con l’olio, un pizzico di sale e il timo. Mettete su fiamma moderata e mescolate spesso finché i crostini non saranno diventati croccanti, poi disponeteli su un vassoio.
2 Ricavate dal brie tanti pezzi uguali per forma e dimensione ai crostini di pane,poi posate il formaggio su ogni crostino.
3 Pulite le fragole lasciando il picciolo, tagliatene una sottile fettina laterale per farle stare ferme e sistematele sul formaggio. Completate con Condimento Balsamico e servite i crostini come antipasto o con l’aperitivo.
Insalata di pasta con broccoli, spinaci e pomodori all’aceto balsamico
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il condimento
– 2 cucchiai di ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP*
– ½ cucchiaino di sale
– 115 g di tofu
– 50 g di parmigiano grattugiato
– pepe nero
Per la pasta
– 100 g di pomodori secchi
– 100 g di spinaci
– 240 g di penne
– 700 g di broccolo a testa crudo
PREPARAZIONE
1 Ponete i pomodori in una terrina, copriteli con acqua bollente e lasciateli ammorbidire per 10 minuti, quindi scolateli e tagliateli a fettesottili.
2 Mentre i pomodori sono a bagno, mettete gli spinacini nel lavello, nel colapasta. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata, aggiungete la pasta e fatela lessare per 4 minuti, poi unite i broccoli e proseguite la cottura per 2-3 minuti, fino a quando la pasta non è al dente e i broccoli appena teneri. Scolate il tutto nel colapasta contenente gli spinacini, quindi bloccate la cottura sotto l’acqua fredda. Quando tutti gli ingredienti sono freddi e ben sgocciolati, trasferiteli in un’insalatiera, unitevi i pomodori e tenete da parte.
3 Per il condimento, unite ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP* , il sale e il tofu nel recipiente del robot da cucina e frullate con la lama di metallo fino a ottenere un composto omogeneo. Unitevi il formaggio e un po’ di pepe nero.
4 Versate il condimento sulla pasta con le verdure e mescolate bene ma con delicatezza. Coprite l’insalatiera e fate raffreddare in frigorifero almeno per 1 ora prima di servire.
