Dolce e amaro, in queste due qualità apparentemente contrastanti ma in realtà complementari si racchiude l’essenza del carciofo. Quest’ultimo è la parte commestibile, detta anche capolino, di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Composite che fruttifica con infiorescenze. I tipi di carciofo esistenti sono più di 90, con o senza spine. Deriva dal cardo selvatico ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, con l’Italia in pole position a livello mondiale per quanto riguarda la produzione. Le varietà più diffuse nel nostro paese sono lo “spinoso sardo”, conico e provvisto di robuste spine, il precoce di Chioggia, rotondo con foglie verde chiarissimo, lo “spinoso di Liguria”, più ovoidale, e alcune varietà prive di spine, come il “violetto di Toscana” di colore violetto intenso e dalle misure ridotte e il “romanesco”, detto anche mammola, tondo, di grandi dimensioni e molto dolce. Serviti caldi o freddi, con le foglie o ridotti al cuore, i carciofi sono una prelibatezza e una ottima fonte di acido folico, di potassio e anche di fibre. Hanno un buon contenuto di ferro, 1 mg per 100 g, reso assimilabile dalla cottura, indicata in caso di anemia. Sono inoltre fonte di calcio, magnesio, vitamina A e C, niacina e flavonoidi, ad azione antiossidante. A dispetto dell’alto valore nutritivo i carciofi hanno poche calorie: contengono solo il 2,5% di carboidrati, il 2,7% di proteine e lo 0,2% di grassi. 22 calorie per 100 g, a crudo, e 82 per 100 g di prodotto cotto. Oltre a stimolare il fegato, grazie alla presenza della cinarina, la sostanza che gli conferisce il tipico sapore amaro, il carciofo crudo è molto diuretico e astringente. Altre virtù terapeutiche del carciofo sono legate alla presenza di una sostanza chiamata inulina, che si trova alla base delle foglie. Dai risultati degli studi condotti dai ricercatori su questo composto, che è una fibra solubile, è emerso che l’inulina contribuisce a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e agisce positivamente sulle mucose gastriche ed intestinali infiammate. L’aspetto esteriore è decisamente simpatico, il sapore delizioso in qualsiasi modo venga cucinato, controindicazioni al consumo di carciofi zero, via libera quindi a menu a base di questi ortaggi che hanno un cuore “tenero”.