Amalgamata ai pansotti o ad altri ravioli ripieni, gnocchi, pasta fresca oppure secca, la salsa di noci dà vita a primi cui è difficile resistere.
Pare che le sue origini si mescolino a quelle del pesto di basilico che inizialmente prevedeva l’utilizzo delle noci, prima che la variante coi pinoli prendesse il sopravvento. E i pinoli, ancora oggi mescolati alle noci in alcune ricette (come in due che vi proponiamo) servono ad ammorbidirne il gusto forte e caratteristico. Anche l’aggiunta di pane ammollato nel latte ha lo scopo di arrotondarne il sapore, oltre che aggiungere cremosità alla salsa senza esagerare con l’olio.
6 suggerimenti per una salsa perfetta
- Preferite attenuare il retrogusto amarognolo delle noci? Allora ammollatele in acqua per un’ora, oppure sbollentatele per un minuto. Così diventerà più facile privarle della pellicina, che è quella che dà la sfumatura amara non amata da tutti.
- Potete ottenere l’aroma dell’aglio anche evitando di aggiungerlo, se crudo non lo tollerate. Vi basta metterlo nel latte usato in seguito per ammollare il pane. Rimuovendolo prima di unire il latte alla salsa.
- Utilizzate un pane che abbia una crosta morbida e sottile. O, in mancanza, private il pane dalla crosta. Il colore della salsa, infatti, deve risultare chiaro e la consistenza liscia e omogenea. Va bene anche il pane raffermo, in tal caso potrà essere necessario aumentare la quantità del latte.
- Preparate, se amate la tradizione, la salsa di noci nel mortaio, proprio come il pesto ligure. In alternativa, potete utilizzate il mixer, procedendo a impulsi in modo da non riscaldare troppo le lame e la salsa. Alla fine dovete ricavare una consistenza finale né troppo liquida né troppo densa.
- Allungate la salsa, al momento del suo utilizzo, con poca acqua di cottura della pasta. Non va mai riscaldata direttamente sul fuoco, per non rovinarne gusto e cremosità.
- Profumate la salsa con le erbe aromatiche che preferite. Oltre alla tradizionale maggiorana potete utilizzare timo, basilico, prezzemolo o erba cipollina.
4 salse semplici e golose
Salsa di noci alla maniera classica
Per 4 persone: 120 g di gherigli di noci, 30 g di pinoli, 30 g di pane morbido, 30 g di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d’aglio, qualche foglia di maggiorana, 100 ml di latte, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
- Spezzettate il pane e mettetelo a bagno dentro una ciotola con il latte.
- Pestate nel mortaio (o lavorate nel mixer) le noci insieme con i pinoli, l’aglio, la maggiorana e mezzo cucchiaino di sale.
- Strizzate il pane, ormai ammollato, unitelo nel mortaio e pestatelo con movimenti circolari, oppure frullatelo a impulsi nel mixer. In entrambi i casi versate a filo 40 g d’olio e il latte restante fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Completate la salsa con il parmigiano, quindi controllate il sale e pepate a piacere.
Salsa di noci e ricotta
Per 4 persone: 180 g di ricotta vaccina o mista (di mucca e pecora), 100 g di gherigli di noci, 30 g di parmigiano, mezzo spicchio d’aglio, qualche foglia di prezzemolo
o basilico, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
- Pestate le noci nel mortaio, o lavoratele nel mixer, insieme con l’aglio e mezzo cucchiaino di sale. Unite, a piacere, qualche foglia di prezzemolo o di basilico e proseguite fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Amalgamate anche la ricotta e poi 30 g d’olio aggiunto a filo. Se la salsa rimanesse poco morbida, allungatela con poca acqua.
- Completate la salsa con il parmigiano, una spolverata di pepe e alla fine controllate il sale.
Salsa cremosa di noci gluten free
Per 4 persone: 120 g di gherigli di noci, 30 g di parmigiano, 20 g di amido di mais (o di fecola di patate), 180 g di latte, mezzo cucchiaino di noce moscata, sale, pepe.
- Stemperate in un pentolino con una frusta l’amido nel latte. Mettete il composto su fuoco basso e lasciatelo addensare, continuando a mescolare. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino di sale, una spolverata di pepe, di noce moscata e dopo poco levate dal fuoco. Continuate a mescolare la crema fino a quando diventa tiepida.
- Tritate finemente le noci nel mixer e amalgamatele alla salsa insieme al parmigiano, fino a ottenere una consistenza omogenea.
Salsa di noci vegan
Per 4 persone: 140 g di gherigli di noci, 30 g di pinoli, 30 g di pane morbido, 20 g di lievito alimentare in fiocchi, mezzo spicchio d’aglio, qualche foglia di maggiorana, 90 ml di bevanda di soia non zuccherata, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
- Mettete a bagno in una ciotola il pane a pezzi nella bevanda di soia.
- Tritate nel mixer, oppure pestate nel mortaio, le noci con i pinoli, l’aglio, la maggiorana e mezzo cucchiaino di sale.
- Aggiungete il pane ben strizzato, tenendo da parte la bevanda di soia. Frullatelo o pestatelo al mortaio, aggiungendo a filo 40 g d’olio e la bevanda fino ad ottenere una crema omogenea.
- Completate la salsa con il lievito alimentare, pepatela e aggiungete sale se necessario.
