Siamo nell’ampio Vallone di Saint-Marcel (una valle laterale della Valle d’Aosta), a 1400 metri di quota troviamo “Acqueverdi”, una sorgente di acque dal colore turchese. Un’ acqua magica che dai monti precipita a valle, fino alla distilleria La Valdôtaine dove dal 1947, come in una fiaba, vengono distillati in alambicchi di lucido rame lavorato a mano, infusi di erbe antiche.
Negli alambicchi a vapore che contengono 400 kg di vinacce ciascuno, in circa 4 ore, goccia a goccia si raccolgono quasi 15 litri di grappa. Dopo un’ora si apre il vapore, si raccoglie la prima parte del distillato e la si elimina. Con la raccolta del “Cuore”, il vapore sarà chiuso perché la “Coda “ viene eliminata con le vinacce esauste.
Una brezza sottile corre tra i fiori e pettina i fili d’erba color smeraldo. Il sole accarezza la pelle con i suoi riflessi dorati e un mazzo di soffioni fa svolazzare i ciuffi candidi nell’aria intiepidita. Primavera è luce e colore che entrano in cucina in maniera prorompente, illuminando i piatti e arricchendo i contrasti.
IN CUCINA CON LA GRAPPA
Che cos’è la grappa? E’ un distillato di vinacce ricavate da uva vinificata e poi distillata soltanto in Italia. In passato gli intellettuali l’hanno snobbata mentre era tenuta in grande considerazione dalla classe medica al punto che fu definita “acqua di vita“. Ha una gradazione minima di 40 °. E proprio gli “spiriti” unici, distillati da La Valdôtaine, entrano da protagonisti nella vostra cucina per sensazioni, profumi intensi. E ricette insolite.
A cominciare dall’aperitivo. BITTER APERITIVO ARTIGIANALE:l’artemisia si sposa la dolcezza del fiore di sambuco e la decisa punta amara della radice di genziana. Scorze di arancia amara e la radice di liquirizia fondono i profumi delle Alpi a quelli del Mediterraneo.
Dalla linea LE GRAPPE DI PAPA’ MARCEL (dal nome di una famosa osteria al centro di Aosta), Grappa Pera- cannella, fonde l’aromatica pera Martin sec al gusto intenso e speziato della cannella.
Risotto semintegrale ai carciofi con finocchietto e pecorino
Ingredienti
320 g riso semintegrale
8 carciofi
60 g Pecorino
1 spicchio Aglio
1 mazzetto finocchietto
1 Limone
1 pezzetto Peperoncino secco
1,5 Brodo vegetale
120 ml Grappa Pera- Cannella La Valdotaine
olio d’oliva extravergine
Sale
pepe
Peperoncino in polvere
Istruzioni
Mondate con cura i carciofi, conservando la parte più tenera dei gambi. Tagliate a spicchi le teste e a rondelle i gambi pelati, tuffando via via il tutto in acqua acidulata con il succo del limone.
Tritate l’aglio molto finemente insieme alla metà del finocchietto e metteteli a imbiondire a fiamma dolce in una pentola per risotti con 3 cucchiai d’olio e il peperoncino a pezzetti.
Dopo poco aggiungete i carciofi scolati e fateli insaporire per un paio di minuti, poi sfumate con la grappa e fatela evaporare. Aggiungete un pizzico di sale, rimestate ancora per un paio di minuti e togliete qualche spicchio di carciofo ancora croccante, che vi servirà per la finitura. Versate il riso nella pentola e tostatelo finché inizia a fare attrito con il fondo, quindi unite un po’ di brodo bollente alla volta e proseguite la cottura come per un normale risotto.
Levate dal fuoco e ricoprite subito la superficie del riso con la metà del pecorino grattugiato. Copritelo con il coperchio e lasciatelo riposare per un minuto. 5. Mescolate con cura il risotto e dividetelo nei piatti, quindi completate con il restante pecorino a scaglie fini, i carciofi croccanti tenuti da parte, il resto del finocchietto selvatico e una leggera spolverata di peperoncino.
GRAPPA MOSCATO DI CHAMBAVE: una grappa dal sapore intenso alla rosa, miele, fiori freschi. Gli aromi del moscato e dei fiori di sambuco sapranno intonarsi con l’estesa nota vegetale del piatto senza sovrastarlo.
Fusilli con scarola e lenticchie
Ingredienti
100 g Lenticchie rosse
320 g Fusilli
250 g Pomodori, passata
1 cespo Scarola
2 Scalogni
1 spicchio Aglio
1 cucchiaio Rosmarino tritato
1 cucchiaio Prezzemolo tritato
0.5 Peperoncino secco
200 ml Gran Moscato di Chambave
Olio
Sale
Istruzioni
Tritate gli scalogni e in una piccola casseruola col coperchio, preferibilmente di terracotta, rosolateli insieme con 2-3 cucchiai d’olio e il rosmarino. Dopo circa 5 minuti aggiungete le lenticchie ben sciacquate. Passati altri 5 minuti bagnate con Gran Moscato di Chambave e a pentola scoperta lasciatelo evaporare di almeno la metà.
Unite a questo punto 300 ml d’acqua calda e un pizzico di sale, coprite di nuovo e cuocete a fuoco medio per 20 minuti, poi aggiungete la passata e cuocete ancora per 15 minuti.
Rosolate lo spicchio d’aglio in una padella insieme a 2 cucchiai d’olio e al peperoncino sbriciolato, levate l’aglio, unite la scarola affettata e saltatela a calore vivace per 5 minuti abbondanti; per ultimo salate e aggiungete il prezzemolo.
Lessate ben al dente i fusilli, scolateli non troppo asciutti e saltateli per un minuto scarso nella padella della scarola. Distribuiteli quindi nei piatti, ricopriteli con la salsa di lenticchie ancora calda e serviteli immediatamente.
GRAND MIEL: grappa, distillata a “vapore diretto” e miele valdostano prevalenza di castagno, bio.
Sfoglie alla grappa con carciofi, patate e scamorza
Ingredienti
1 cucchiaio Rosmarino tritato
125 g Farina bianca
50 g Farina integrale
4 cucchiai di Gran Miel
5 Carciofi
0.5 Limone
4 Patate
1 cucchiaino Prezzemolo tritato
120 g Scamorza affumicata
2 spicchio Aglio
0.5 Radicchio rosso
0.5 cespo Insalata iceberg
Olio di oliva extra vergine
Sale
Istruzioni
Impastate le due farine con il rosmarino, un pizzico di sale, Gran Miel e la poca acqua necessaria a ottenere un impasto morbido da coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Pulite i carciofi, divideteli in otto parti, togliete la barba interna e metteteli a bagno in acqua e succo di limone. Tagliate le patate pelate a spicchi della stessa grandezza dei carciofi. Tagliate a fettine sottili la scamorza. Rosolate l’aglio sbucciato e tritato con tre-quattro cucchiai di olio. Aggiungete i carciofi scolati e le patate, salate, coprite e cuocete per 20 minuti bagnando, se necessario, con poca acqua e completando alla fine con il prezzemolo.
Dividete la pasta in otto parti, stendetela in sottili sfoglie tonde, adagiatene quattro in una teglia coperta con carta da forno, spennellate i bordi con poca acqua e distribuite equamente il ripieno coprendo con le fettine di formaggio.
Ricoprite le basi con le altre quattro sfoglie ripassate con il matterello in modo da renderle leggermente più grandi delle precedenti e fate aderire bene i bordi.
Cuocete nel forno caldo a 190 °C per 25 minuti. Nel frattempo, affettate il radicchio rosso e la lattuga. Mettete le sfoglie nel mezzo di quattro piatti piani, decorate un lato con il radicchio rosso e l’altro con l’insalata, condite a piacere e servite.
E per concludere non c’è niente di meglio che un bicchierino di LIQUORE ALLA GENZIANA DI MONTAGNA: la radice di genziana (nota fin dall’antichità per le sue propretà digestive, diuretiche, tonificanti e antibiotiche ) si fonde con le note amaricate della china calissaia secondo una ricetta della tradizione montana che prevede anche il vino cotto per dare corposità al liquore. Un’esperienza sensoriale!
