In Italia, la birra è stata considerataper lungo tempo come una bevanda rinfrescante, da bere da sola, a contrastare il caldodelle giornate estive o per rallegrare una serata in compagnia. Unici abbinamenti concessi a tavola, quello con i panini e soprattutto quello con la pizza. Recentemente però anche nella nostra cultura si è diffusa la consapevolezza dei pregi della birra e del suo potenziale di gusto e varietà.

La birra si presenta in una moltitudine di tipologie differenti, ciascuna in grado non solo di soddisfare le più diverse richieste, ma anche di sposarsi a cibo di ogni tipo. Lo sanno bene Fabiano Toffoli, Loreno Michielin e Alessandro Zilli, tre amici provenienti da esperienze diverse che condividevano un’idea: creare un nuovo modo di fare la birra. Così nasce 32 Via dei Birrai, che dal giugno del 2006 propone birre certificate “Vegan OK” (ad esclusione di Nectar che contiene miele), non pastorizzate, (non trattate termicamente in fase di condizionamento); rifermentate in bottiglia (ecco il caratteristico deposito di lievito sul fondo, l’aroma intenso e la saturazione delicata); non filtrate e ad alta fermentazione (tra i 15 e i 25 gradi). Dall’inizio del processo produttivo alla sua distribuzione, trascorrono ben 6 settimane!

birra

Ecco qualche idea per il pranzo di Natale:

Ravioli di ricotta all’arancia e pesto di cavolo nero

Ingredienti (6 persone)

200 g Farina bianca
100 g Farina di grano duro
600 g Cavolo nero
250 g Ricotta di pecora
200 g pecorino stagionato
3 uova
2 arance
100 g mandorle con la pellicina
50 ml Vino bianco
acqua gasata
olio d’oliva extravergine
Sale

Istruzioni
Mescolate la farina bianca con la farina di grano duro, setacciatele e disponetele a fontana, quindi nel centro mettete un albume, 80 ml di acqua frizzante, il vino e un pizzico di sale. Battete i liquidi e incorporateli man mano alle farine sino a ottenere un impasto vellutato. Mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Preparate il ripieno dei ravioli. Battete un uovo in una bacinella e poi amalgamatevi la ricotta, 150 g di pecorino grattugiato, la scorza grattugiata delle arance e aggiustate, eventualmente, di sale.
Stendete la pasta sino a ottenere una sfoglia sottile e rettangolare, avendo sempre cura di infarinare il piano di lavoro. Dividete la sfoglia in 2 parti e spennellatene una con un albume leggermente battuto. Quindi, con un coppapasta del diametro di 5 centimetri, lavorate solo una sfoglia ottenendo tanti dischetti, ma senza ritagliarli completamente. Sistemate nel centro di ogni tondo un cucchiaino scarso di ripieno, poi ricoprite il tutto con la restante sfoglia facendola aderire delicatamente al ripieno. A questo punto posizionate il coppapasta (tenendo il ripieno nel centro) e fate pressione ricavando i ravioli. Schiacciatene, quindi, i bordi con i rebbi di una forchetta. Sistemateli man mano su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato.
Mondate il cavolo nero, privandolo con le forbici della dura nervatura centrale. Scottatelo in acqua salata per 3 minuti, poi scolatelo con una schiumarola (conservate l’acqua per cuocere la pasta) e frullatelo finemente con le mandorle, qualche cucchiaio d’olio e una presa di sale. Versate un cucchiaio d’olio nell’acqua del cavolo e lessatevi i ravioli. Conditeli con il pesto e serviteli con una spolverata del restante pecorino grattugiato.

Accompagnate con NEBRA (ambrata, dolce, agrumata, floreale. Ingrediente protagonista: il fiore di sambuco).

Polpettine di ceci agli agrumi

Ingredienti (6 persone)

500 g ceci cotti
4 arance
4 Lime
1 Limone
3 cipollotti
100 g Pane in cassetta
30 g coriandolo fresco
olio d’oliva extravergine
Sale

Per i cestini
360 g Pasta fillo
40 g spinaci da insalata
Burro

Istruzioni
Lasciate scongelare la pasta fillo nella sua confezione.
Grattugiate la scorza di un limone. Pelate finemente 2 arance e 2 lime, quindi tritate le scorze con un coltello affilato e mescolatele in un vassoio.
Frullate in un robot da cucina i ceci, il pane e i cipollotti affettati e poi mettete il ricavato in una ciotola con il coriandolo tritato, la scorza grattugiata di limone e una presa di sale.
Riducete l’impasto in tante polpettine e poi passatele nel vassoio con le scorze tritate.
Adagiate delicatamente i fogli di pasta fillo sul piano di lavoro e dividete ciascuno in 4 pezzi, tenendoli coperti con pellicola da cucina per non farli seccare. Fondete delicatamente una noce di burro.
Rivestite completamente con carta da forno una piccola pirofila o tortiera tonda da 12-14 centimetri di diametro e sistematela capovolta dentro una teglia rivestita anche questa con carta da forno. Spennellate con il burro fuso i quadrati di pasta fillo (calcolate circa un sesto della pasta) e sistemateli all’esterno della piccola pirofila ottenendo una forma di cestino capovolto, quindi infornate a 180 °C per circa 10 minuti.
Sfornate e fate raffreddare prima di levare il cestino dallo stampo, poi preparate nello stesso modo gli altri 5 cestini.
Sistemate i cestini nei piatti, foderate l’interno con qualche foglia di spinacio, poi distribuitevi le polpettine e condite con pochissimo olio. Decorate i piatti con i restanti lime e arance ridotti in spicchi o a fette, e a piacere spremete gli agrumi sulle polpettine prima di degustarle.

Abbinamento: ADMIRAL (Rossa dal finale amaricante. Richiami di frutta rossa di bosco).

Insalata di patate colorate e avocado

Ingredienti (6 persone)

1,2 kg Patate a pasta gialla
600 g patate a pasta viola
3 Avocado
200 g Radicchio rosso
4 cucchiai Maionese
1 pezzetto barbabietola cotta
2 limoni
30 g Gherigli di noce
1 peperoncino fresco
Prezzemolo
olio d’oliva extravergine
Sale

Istruzioni

Lavate molto bene la buccia delle patate viola e mettete queste ultime in una pentola con poca acqua fredda salata, quindi lessatele per 10-15 minuti o finché saranno morbide. Scolatele con una schiumarola (conservate l’acqua nella pentola). Una volta raffreddate, sbucciatele e tagliatele a rondelle.
Pelate le patate a pasta gialla, tagliatele a rondelle regolari e lessatele per 5 minuti abbondanti nella stessa acqua delle patate viola: alla fine devono risultare cotte ma non sfatte. Scolatele e fatele raffreddare, quindi sistematene una metà in una bacinella con il pezzetto di una barbabietola e 2 cucchiai di olio. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fino a farle diventare di color rosa. Alla fine scartate la barbabietola.
Mondate il radicchio e tagliatelo a striscioline lunghe, scartando la nervatura centrale. Pelate e riducete in rondelle gli avocado, irrorandoli subito con il succo dei limoni filtrato, poi conditeli con la maionese.
Stendete le striscioline di radicchio nei piatti, disponetevi sopra uno strato di patate gialle, proseguite con quelle colorate di rosa, poi con le patate viola e alla fine le rondelle di avocado, cercando di costruire una torretta. Decorate con il prezzemolo spezzettato a mano, i germogli freschi ed, eventualmente, il peperoncino a striscioline, completate con un filo d’olio e una spolverata di sale.

Accompagnate con NECTAR (Forte, bruna. con miele di castagno del comprensorio del Mont Grappa).

Tronchetto

Ingredienti (6 persone)

100 g farina
50 g Fecola di patate
100 g Zucchero
6 uova
350 g Marmellata di lamponi
300 g Cioccolato fondente
300 g panna fresca
15 g miele fluido
1 Limone
Vaniglia in polvere
Burro per lo stampo
Arance
Frutti di bosco per decorare

Istruzioni

Grattugiate la scorza del limone oppure tritatela molto finemente.
Battete le uova insieme a 4 cucchiai di acqua calda con le fruste elettriche alla massima velocità finché risultano spumose. Riducete la velocità e amalgamate, uno per volta, lo zucchero, il miele, un pizzico di vaniglia e la scorza preparata del limone.
Mescolate la farina con la fecola e poi, aiutandovi con un setaccio, incorporatele gradualmente alla spuma di uova.
Imburrate una teglia della grandezza di circa 35×30 centimetri, fatevi aderire la carta da forno e distribuitevi l’impasto; livellatelo con una spatola e infornate a 200 °C per 10 minuti. Rovesciate, appena sfornato, il pan di Spagna su un foglio di carta da forno e staccate delicatamente l’altro foglio che è servito per la cottura. Arrotolatelo formando un rotolo, avvolgetelo nella pellicola da cucina e fatelo raffreddare per circa 20 minuti.
Preparate la ganache di cioccolato. Scaldate la panna fino a raggiungere quasi il bollore, levatela da fuoco e unite il cioccolato a pezzetti, mescolando fino a quando è sciolto. Una volta che il composto si è raffreddato tenetelo in frigorifero per circa 30 minuti. Passato questo tempo battetelo con le fruste elettriche.

Togliete pellicola e carta da forno dal rotolo e stendetelo delicatamente, quindi spalmatelo uniformemente con la marmellata aiutandovi con la spatola. Ritagliate dal lato più lungo una striscia per tutta la lunghezza larga circa 5 centimetri che vi servirà a formare i rami laterali. Riavvolgete il rotolo grande su se stesso, poi dividete in due la striscia ricavata e arrotolate entrambe formando 2 rotolini. Praticate 2 fori laterali (uno per parte) del diametro di circa 3 cm del tronchetto e inseritevi i 2 “rametti”, quindi disponete il tutto in un capiente piatto di portata.
Spalmate tutta la superficie visibile del dolce con la ganache e incidetelo leggermente con i rebbi di una forchetta per imitare la corteccia di un albero. Decorate a piacere con fette di arancia, ribes o altri frutti di bosco a piacere.

Abbinamento: ATRA ( Bruna e avvolgente, note di caffè e cioccolato nel finale)

E per concludere niente di meglio che AMBEDUE. Non una birra ma un amaro alla birra. Frutto della collaborazione tra 32 Via dei Birrai e Genziana Distillati di Crespano del Grappa, una distilleria nata nel 1969, la base di Ambedue è la Nebra, una birra ambrata da 8% vol prodotta con malto d’orzo e segale, nella quale sono state innestate un bouquet di erbe e piante aromatiche che vanno dalla genziana al rabarbaro, dall’assenzio romano alla cannella, dalla rara cascarilla alla china. Il risultato è un amaro autentico, da 25% vol, da sorseggiare nel dopo pasto e non solo.