LA PRIMAVERA È SERVITA: TUTTI I SEGRETI DEGLI ASPARAGI

La primavera porta con sé il piacere di riscoprire verdure saporite e soprattutto di stagione, capaci di arricchire la nostra tavola con mille sfumature di gusto. E tra le protagoniste indiscusse di questo periodo troviamo indubbiamente gli asparagi. In passato considerati ortaggi di lusso e riservati a pochi eletti, oggi sono sempre più presenti nei nostri mercati, portando colore, freschezza e un tocco di eleganza nei piatti.

Il fascino degli asparagi Perché ci piacciono tanto? Per iniziare, il loro sapore delicato ma deciso si sposa benissimo con moltissimi ingredienti: uova, formaggi, carni, pesci e perfino altri ortaggi primaverili come carciofi e piselli. La loro versatilità in cucina rende semplice improvvisare ricette sfiziose, magari con pochi ingredienti ma dal risultato garantito.

Non bisogna poi dimenticare le preziose proprietà nutrizionali degli asparagi. Sono infatti ricchi di vitamine (A, C, E, K e alcune del gruppo B), di sali minerali quali potassio, ferro e fosforo, e di fibre. Hanno quindi un alto potere saziante, ma poche calorie, risultando un ingrediente perfetto anche in un regime alimentare equilibrato o ipocalorico.

Scegliere e conservare gli asparagi Quando acquistiamo asparagi, teniamo presente che la freschezza è fondamentale. Le punte devono essere sode e compatte, non appassite o ammaccate. I gambi, invece, non dovrebbero essere né troppo sottili né eccessivamente legnosi. È sempre buona norma controllare il taglio alla base: se appare secco e fibroso, potrebbe significare che non sono stati raccolti di recente.

Una volta a casa, gli asparagi si conservano in frigorifero, preferibilmente avvolti in un panno leggermente umido o sistemati verticalmente in un bicchiere di acqua fresca, proprio come si fa con un mazzo di fiori. Così facendo, mantengono più a lungo il loro turgore e il sapore.

Le principali varietà di asparagi

1. Asparagi Verdi: forse i più comuni sui nostri mercati, caratterizzati dal colore intenso e dal sapore deciso, leggermente erbaceo.
2. Asparagi Bianchi: diffusi soprattutto in alcune zone d’Italia (tra cui il Veneto), sono molto delicati, dal gusto dolce e raffinato.
3. Asparagi Viola: hanno sfumature cromatiche più vivaci e un sapore che può ricordare vagamente il carciofo; ideali per dare un tocco di colore ai piatti.

Pulizia e metodi di cottura La parte finale del gambo è piuttosto dura e fibrosa. Possiamo eliminarla spezzando l’asparago con una leggera pressione delle dita: si spezzerà proprio nel punto in cui inizia la parte commestibile. Dopodiché, possiamo eventualmente pelare il gambo più esterno con un pelapatate, per rimuovere i filamenti più duri.

Quanto ai metodi di cottura, ne troviamo diversi: al vapore, lessati, in padella, al forno, in microonde, sulla griglia. La chiave è non esagerare con i tempi: cuocere gli asparagi troppo a lungo significherebbe perdere non solo le preziose sostanze nutritive, ma anche il loro caratteristico colore brillante e quella consistenza croccante che tanto amiamo.

Ricetta 1: Vellutata di asparagi con crostini croccanti Per uscire dai soliti schemi, proviamo una crema primaverile leggera ma saporita. Dopo aver pulito gli asparagi (circa 500 g), tagliamoli a tocchetti. In una pentola, facciamo appassire un porro affettato con un po’ di olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo gli asparagi e copriamo con brodo vegetale. Facciamo bollire per una quindicina di minuti, finché gli ortaggi non sono morbidi. A questo punto, frulliamo il tutto con un frullatore a immersione, regoliamo di sale e pepe, e completiamo con un filo d’olio a crudo. Serviamo la vellutata accompagnandola con cubetti di pane tostato o, per un tocco in più, con chips di prosciutto crudo croccanti.

Ricetta 2: Torta salata asparagi e ricotta Le torte salate sono uno dei modi più semplici per valorizzare gli asparagi, ed è sufficiente avere a disposizione un rotolo di pasta sfoglia o brisée. In una ciotola, amalgamiamo ricotta fresca (circa 250 g) con un uovo, un po’ di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Sbollentiamo gli asparagi tagliati a rondelle e uniamoli al composto. Versiamo tutto sulla base di pasta, aggiungiamo qualche punta di asparago intera a mo’ di decorazione e inforniamo a 180°C per circa 30-35 minuti, o comunque finché la superficie non risulta dorata. Ottima sia calda che fredda, magari da portare a un picnic primaverile.

Ricetta 3: Tagliatelle con asparagi e speck Non può mancare un primo piatto di pasta semplice, ma dal successo garantito. Tagliamo gli asparagi a rondelle sottili, facendo attenzione a tenere da parte le punte. In una padella, rosoliamo qualche strisciolina di speck in un filo d’olio finché non diventa croccante. Aggiungiamo gli asparagi e saltiamoli per pochi minuti, sfumando con un po’ di vino bianco se ci piace. Cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata e scoliamole al dente. Uniamole in padella con asparagi e speck, mantechiamo con un cucchiaio di parmigiano o pecorino e, se necessario, un mestolino di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Serviamo con una macinata di pepe e, se gradito, un filo d’olio a crudo.

Perché gli asparagi fanno bene Gli asparagi non sono solo buoni, ma anche salutari. Aiutano a depurare l’organismo grazie alla loro azione diuretica, favoriscono la regolarità intestinale e supportano la salute cardiovascolare grazie al contenuto di antiossidanti, come il glutatione. Questi nutrienti contribuiscono infatti alla protezione delle cellule dai danni dei radicali liberi e all’invecchiamento cellulare.

Consigli e varianti

• Se vogliamo dare un tocco di sapore in più a un risotto o a una vellutata di asparagi, aggiungiamo qualche spezia delicata come la noce moscata o lo zenzero in polvere. L’importante è non coprire troppo il gusto naturale degli ortaggi.
• Per chi ama sperimentare, gli asparagi si sposano alla perfezione con alcuni formaggi erborinati (ad esempio il gorgonzola dolce) o con quelli di capra. Proviamoli gratinati con una spolverata di pangrattato e scaglie di un buon pecorino.
• Non buttiamo via i gambi legnosi: possiamo utilizzarli per preparare un brodo vegetale o un’acqua di cottura per un risotto, così da estrarne tutto il sapore.

Gli asparagi sono un ingrediente prezioso, tanto per il loro gusto unico quanto per le eccellenti proprietà nutrizionali. Dal risotto più classico a elaborazioni più creative come zuppe, insalate gourmet o perfino salse di accompagnamento, rappresentano un tocco di primavera che rende speciale qualunque ricetta. In definitiva, approfittiamo di questa stagione per portare in tavola più spesso questi prelibati germogli: oltre a dare colore ai nostri piatti, ci regaleranno sapori freschi e tutte le virtù di uno dei doni più genuini che la natura ci offre a inizio primavera.