E’ finita l’era delle grandi abbuffate natalizie, contraddistinte da decine di portate e lunghe ore di gozzoviglie a tavola durante le festività. Secondo gli esperti, infatti, a Natale gli italiani abbandoneranno i ricchi e succulenti banchetti natalizi, contraddistinti da piatti grassi e conditi a dismisura, sostituendoli con pietanze più leggere, frutto di ricette appartenenti alla secolare tradizione culinaria del Belpaese, ma rivisitate in versione light.
Tra queste, le proposte a base di riso. Di questo cereale così versatile esistono circa cinquanta varietà diverse per forma e dimensione dei chicchi. Per le nostre ricette natalizie, abbiamo scelto 3 varietà coltivate da Riso di Nori, Azienda risicola di Collobiano, in provincia di Vercelli, di proprietà della famiglia Bertolone:
RISO ROSA MARCHETTI SEMILAVORATO (ottenuto esclusivamente da seme certificato varietà Rosa Marchetti)
RISO S.ANDREA DOP, fiore all’occhiello della Baraggia, si presenta con chicchi affusolati e più piccoli rispetto ai risi tradizionali impiegati per il risotto.
RISO CARNAROLI CLASSICO SEMILAVORATO, protagonista indiscusso di preparazioni elaborate e amato dagli chef, ha chicchi più grossi e sentori eccelsi.
Timballini di riso con scorfano in salsa
Ingredienti
Per i timballi
420 g RISO S.ANDREA DOP
250 g Caciotta di Urbino
2 Uova
2 bustina Zafferano
4 foglia Alloro
Sale
Per il pesce
1.5 kg Scorfano
250 g Concentrato di pomodoro
20 g Prezzemolo
1 mazzetto Timo
1 Peperoncino
2 spicchio Aglio
Olio
Sale
Istruzioni
Fatevi squamare, eviscerare e dividere in trance lo scorfano dal pescivendolo.
Accendete il forno a 180 °C. Lessate il riso in acqua leggermente salata e aromatizzata con le foglie d’alloro e lo zafferano. Scolatelo a tre quarti della cottura (dopo circa 12 minuti) senza asciugarlo troppo. Stendetelo quindi su un vassoio per farlo raffreddare più rapidamente. Tritate insieme l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Fateli soffriggere per un paio di minuti su fuoco minimo in un grande tegame con 6 cucchiai d’olio, poi alzate il fuoco e unite il concentrato. Rosolate per 2-3 minuti mescolando sempre e quindi diluite con 2-3 tazze d’acqua bollente.
Accomodate nel sugo le trance di pesce in un solo strato, salatele e portatele a cottura in 10-15 minuti. Voltatele solo una volta delicatamente con una paletta piatta. Tenetele in caldo.
Tagliate il formaggio a cubetti o a lamelle sottili. Sbattete le uova e mescolatele al riso insieme al formaggio e a qualche cucchiaiata della salsa di pesce: il riso deve essere appena rosato.
Ungete 6 stampi monoporzione, passateli col pangrattato, distribuitevi il riso e infornateli per 20 minuti circa. Sformate i timballi direttamente sui piatti, affiancateli al pesce ricoperto dalla sua salsa, cospargete col timo precedentemente sfogliato e servite. La squisita polpa di scorfano è piuttosto spinosa, se non la diliscate prima di servirla, avvisate i vostri commensali.
Risotto alle rape rosse in salsa di pecorino e pepe
Ingredienti
120 g RISO CARNAROLI CLASSICO SEMILAVORATO
100 g Rape rosse o barbabietole crude
70 g Pecorino
50 g Parmigiano grattugiato
mezzo Scalogni
750 ml Brodo vegetale
150 ml Vino bianco
100 ml Latte
olio d’oliva extravergine
Sale
pepe
Istruzioni
Sbucciate le rape e tritatele nel mixer. Di seguito tritate anche lo scalogno e mettetelo a rosolare in una pentola per risotti con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti, poi aggiungete le rape, il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, bagnate con un po’ di brodo bollente alla volta e proseguite la cottura. Grattugiate, nel frattempo, il pecorino fresco e mettetelo su fuoco dolce con il latte, sale e pepe sino a quando si formerà una crema. Mantecate il risotto con il parmigiano poco prima di levarlo dal fuoco, quindi distribuitelo nei piatti già ricoperti con la crema di pecorino.
Polpettine di carne e riso con il cavolo
Ingredienti
Per le polpette
400 g Carne trita
120 g RISO ROSA MARCHETTI SEMILAVORATO
2 Uova
1 spicchio Aglio
1 Cipollotto
1 ciuffo Prezzemolo
0.5 cucchiaino Cumino
1 cucchiaino Origano
Peperoncino in polvere
2 cucchiaio Olio di oliva extra vergine
Sale
Per il contorno
1 cuore Cavolo verza
1 Cipollotto
1 spicchio Aglio
2 foglia Alloro
1 rametto Origano
1 cucchiaino Zucchero
Peperoncino
250 g Pomodori, pelati
150 g Yogurt intero
1 cucchiaino Aneto
3 cucchiaio Olio di oliva extra vergine
Sale
Istruzioni
Preparate le polpette. Rosolate aglio e cipollotto tritati in poco olio. Unite il prezzemolo tritato, l’origano, il peperoncino e lasciate insaporire. Mettete il riso bollito in una terrina, aggiungete la carne, le uova, il cumino, il soffritto aromatico e mescolate. Aggiustate di sale e formate delle polpette grandi come noci. Fatele riposare in frigorifero coperte.
Tagliate il cavolo a spicchi di 2 centimetri. Tritate aglio e cipolla e fateli rosolare con poco olio. Unite il cavolo, l’alloro, l’origano, mezzo bicchiere d’acqua, sale, coprite e cuocete per 15 minuti. Aggiungete i pomodori pelati, il peperoncino e cuocete, scoperto, altri 20 minuti. Aggiustate di sale. Cuocete le polpette. Unitele al cavolo e fate insaporire per 3-4 minuti. Mettete in un piatto da portata caldo e cospargete con yogurt e aneto tritato fine.
Budini di riso gratinati
Ingredienti
100 g RISO ROSA MARCHETTI SEMILAVORATO
250 ml Latte
120 g Zucchero
30 g Burro
3 Uova
30 g Pistacchi
20 g Scorza di cedro candito
1 cucchiaio farina
1 Limone
1 baccello Vaniglia
Istruzioni
Ricavate la scorza da un piccolo limone e tagliate a metà il baccello di vaniglia; portate a bollore il latte con i due ingredienti.
Lessate il riso per 10’. Scolatelo e ponetelo in una casseruola. Copritelo col latte aromatizzato e proseguite la cottura finché il latte non sarà tutto assorbito, mescolando spesso per evitare che il riso si attacchi. A fuoco spento aggiungete circa 15 g di burro e mescolate.Tostate i pistacchi, quando freddi tritateli nel mixer.
Eliminate la buccia di limone e la vaniglia dal riso intiepidito e trasferito in una terrina; unite pistacchi, scorze di cedro, circa 90 g di zucchero, farina e tuorli, amalgamando bene gli ingredienti. Montate a neve fermissima gli albumi e incorporateli delicatamente al composto con un movimento lento dal basso verso l’alto. Imburrate 10 formine da soufflé (da circa 10 cm), cospargetele col resto dello zucchero. Riempitele e disponetele in una teglia da forno, con 2 cm di acqua sul fondo.
Cuocete in forno a 170 °C per 25’ circa, finché i budini non saranno dorati. Lasciate raffreddare e tenete in frigo per almeno un’ora.
