PANE BURRO E MARMELLATA. Alzi la mano chi non ricorda la mamma affaccendata intorno a pentoloni fumanti e ribollenti di un liquido denso e appiccicoso che emanava sentori zuccherini. Che festa quando a cottura ultimata vasetti trasparenti si riempivano come per magia di dolcissima e indimenticabile…marmellata! Per farcire torte e crostate da spalmare su generose fette di pane (fatto in casa). A cucchiaiate direttamente dal vasetto!
Ma facciamo un passo indietro. I primi a cominciare furono quei golosoni dei Greci che bollivano le mele cotogne insieme al miele (marmellata, dal greco melímelon, composto di méli ‘miele’ e mêlon ‘mela’). I Romani, invece, immergevano la frutta in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele. Ma l’invenzione della marmellata d’arance la dobbiamo a Caterina d’Aragogna, la regina spagnola che dopo aver sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, riuscì in questo modo a superare la nostalgia verso i frutti della sua terra.
Marmellata e confettura, però, non sono sinonimi. Dipende dal tipo e dalla percentuale di frutta: limone, arancia, mandarino ma anche, cedro, bergamotto e pompelmo, minimo il 20% per parlare di marmellata. Almeno il 35% o il 45% di qualsiasi altro tipo di frutta, è la confettura è pronta. Ma se la percentuale di frutta supera il 65% (e quindi diminuisce la quantità di zucchero) otteniamo la composta.
E se alla frutta cotta lentamente con zucchero viene aggiunto l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il nostro palato gusterà una delle eccellenze dell’ Azienda Agricola Leonardi Giovanni che a Magretta di Formigine, vicinissimo a Modena, in un’antica corte, coltiva su 10 ettari di vigneto, Trebbiano di Modena e Lambrusco nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Un’azienda a ciclo chiuso che dalla raccolta delle uve ( eseguita a mano) alla cottura del mosto in grandi caldaie d’acciaio, a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 – 48 ore poi, posto a fermentare in grandi botti per il processo di acetificazione, produce una sinfonia di colore, sapore e profumo: l’Aceto Balsamico. Sapori e profumi, frutto dell’invecchiamento in piccole botti di diversi legni pregiati, di laboriosi travasi e rincalzi. E, soprattutto di tanta pazienza. Che la famiglia Leonardi esercita da quattro generazioni.
Ciliege, fragole, mirtilli, fichi, castagne, miele…non c’è limite a questo prodotto da gustare non solo come dessert ma anche per impreziosire formaggi stagionati. Noi le abbiamo provate tutte. Semplicemente su generose fette di pane. Come le merende della nostra infanzia!
