Piselli sì o no? Maionese vietata? Tonno obbligatorio? Il dibattito che ogni estate ricomincia da capo
Ci sono argomenti sui quali noi italiani riusciamo a discutere con una passione sorprendente. La carbonara, naturalmente. La pizza. Il cappuccino dopo pranzo. Poi arriva il caldo, accendiamo sempre meno volentieri i fornelli e puntualmente riemerge una questione che pensavamo di aver archiviato l’estate precedente: come si prepara la pasta fredda?
Non facciamoci ingannare dall’apparente semplicità. Dietro quella ciotola colorata che portiamo in spiaggia, prepariamo per una cena in terrazza o recuperiamo dal frigorifero quando non abbiamo nessuna intenzione di cucinare si nascondono scuole di pensiero, tradizioni familiari e convinzioni incrollabili.
E basta pronunciare tre parole – piselli, tonno, maionese – perché la conversazione prenda immediatamente una piega interessante.
Il pisello della discordia
Cominciamo da lui. Piccolo, verde, apparentemente innocuo.
Il pisello nella pasta fredda ha la straordinaria capacità di dividere una tavolata. C’è chi sostiene che dia dolcezza, colore e quella consistenza morbida che completa il piatto. E chi, invece, lo considera un intruso che finisce inevitabilmente sul fondo della ciotola, dove resterà fino all’ultima forchettata.
Poi esiste una terza categoria: quelli che i piselli li accettano soltanto se sono pochi.
È probabilmente la posizione diplomatica più sensata, anche se sappiamo bene che sulla pasta fredda la diplomazia dura poco.
E il tonno? Quasi una dichiarazione d’intenti
Apriamo la scatoletta e immediatamente il piatto cambia personalità.
Per moltissimi di noi pasta fredda significa tonno. Pomodorini, olive, mozzarella, basilico e tonno rappresentano una combinazione talmente familiare da sembrare scritta nel codice genetico delle vacanze italiane.
Per altri è esattamente il contrario. Il tonno copre tutto, rende il piatto troppo importante, trasforma quella che dovrebbe essere una pasta fresca e leggera in qualcosa di decisamente più sostanzioso.
Naturalmente c’è anche chi, non soddisfatto, aggiunge tonno e mozzarella e uova sode. A quel punto non stiamo più preparando il pranzo. Stiamo facendo le provviste per una traversata oceanica.
Poi arriva la maionese e saltano gli equilibri
Qui la situazione diventa seria.
La maionese nella pasta fredda non conosce mezze misure: o la amiamo oppure la consideriamo una violazione dei principi fondamentali della cucina estiva.
Chi la difende sostiene che renda tutto più cremoso, amalgami gli ingredienti e trasformi una semplice insalata di pasta in qualcosa di irresistibilmente goloso.
Chi appartiene alla fazione opposta risponde con tre parole: olio extravergine d’oliva.
E difficilmente cambierà idea.
Il problema, semmai, è la quantità. Perché tra una piccola aggiunta cremosa e una ciotola nella quale dobbiamo andare alla ricerca dei fusilli esiste una distanza considerevole.
La vera regola? Non mettere tutto quello che troviamo in frigorifero
La tentazione è fortissima.
Apriamo il frigorifero e cominciamo: pomodorini, mozzarella, olive, mais, carciofini, peperoni, prosciutto, formaggio, capperi, cetriolini. Poi vediamo mezzo vasetto di qualcosa e pensiamo: perché no?
Perché no, qualche volta, è esattamente la domanda che dovremmo farci.
La pasta fredda migliore non è necessariamente quella con più ingredienti. Anzi. Funziona quando riusciamo ancora a distinguere i sapori e quando esiste un minimo di logica tra ciò che abbiamo deciso di mettere nella ciotola.
Pomodorini, mozzarella e basilico possono essere sufficienti. Tonno, olive e capperi anche. Verdure grigliate, feta ed erbe aromatiche possono diventare un’altra versione ancora.
Tre o quattro ingredienti scelti bene spesso fanno molto più di dodici messi insieme per entusiasmo.
Anche la pasta vuole la sua parte
E mentre discutiamo animatamente della maionese, rischiamo di dimenticarci della protagonista.
La pasta.
Deve conservare consistenza anche dopo essersi raffreddata e riuscire a raccogliere il condimento senza trasformarsi in un blocco unico. Formati corti come fusilli, farfalle, penne, mezze maniche o caserecce funzionano bene proprio perché trattengono gli ingredienti e rendono ogni forchettata diversa.
E soprattutto non dobbiamo prepararla come se dovesse trascorrere una settimana in frigorifero. Pasta troppo cotta più raffreddamento più ore di attesa significa una cosa sola: quella consistenza tristissima che nessuna quantità di pomodorini riuscirà più a salvare.
Alla fine possiamo avere tutti ragione
Forse la pasta fredda ci piace proprio perché non possiede una ricetta definitiva.
È una cucina spontanea, domestica, profondamente personale. Racconta quello che abbiamo in frigorifero, ciò che mangiavamo da bambini, quello che preparava nostra madre prima di andare al mare e persino gli ingredienti che qualcuno della famiglia continua ostinatamente a togliere dal proprio piatto.
