Preparare il brodo, scegliere gli ingredienti, seguire la cottura. Una sera ai fornelli può cominciare da un gesto semplice: decidere che cosa portare in tavola e dedicargli attenzione
Il brodo si scalda sul fornello più piccolo. Sul tagliere ci sono una cipolla, qualche foglia di salvia, una fetta di zucca da pulire. Prima di versare il riso nella pentola, basta controllare che tutto sia a portata di mano. È un ordine provvisorio e concreto, destinato a cambiare durante la preparazione.
Il risotto richiede di restare nei paraggi. Si aggiunge il brodo, si regola la fiamma, si assaggia un chicco. Tra un passaggio e l’altro c’è il tempo per sistemare il piano di lavoro e apparecchiare. La cena prende forma attraverso una sequenza di gesti che possiamo seguire dall’inizio alla fine.
Anche l’ingrediente principale ha un tempo alle spalle. Carnaroli Gran Riserva di Riso Buono viene stagionato naturalmente per un anno da grezzo, prima della lavorazione. Questo procedimento comporta la tenuta dei chicchi durante la cottura. Proposto nella giara di vetro riutilizzabile da 950 grammi e nell’astuccio da un chilo: due confezioni dello stesso riso, da inserire nelle consuetudini della propria dispensa.
Preparare prima, assaggiare durante
Per cucinare con una certa tranquillità conviene cominciare dagli ingredienti che accompagnano il riso. Le verdure devono essere pulite e tagliate, il formaggio grattugiato, il brodo caldo. Quest’ultimo merita attenzione: un sapore troppo intenso o troppo salato può coprire gli altri elementi del piatto.
Durante la cottura, il riferimento resta l’assaggio. Il tempo indicato sulla confezione aiuta a orientarsi, ma la consistenza va verificata nella propria pentola, considerando anche i passaggi finali. Il brodo si aggiunge poco alla volta, mantenendo il riso morbido e una cottura regolare.
Ecco due ricette per cominciare: una con zucca e salvia, l’altra con porri e limone. Ingredienti facilmente riconoscibili, combinazioni misurate e una preparazione adatta a una cena di stagione.
Risotto alla zucca e salvia
La zucca, tagliata in pezzi piccoli, diventa morbida e si amalgama al riso. La salvia accompagna la sua dolcezza con una nota erbacea.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di Carnaroli Gran Riserva Riso Buono
- 400 g di polpa di zucca pulita
- 1 piccolo scalogno
- Circa 1,2 litri di brodo vegetale caldo
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di burro freddo
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 4 foglie di salvia
- Sale e pepe
Preparazione
Tritate lo scalogno e fatelo ammorbidire in un tegame con l’olio, a fuoco dolce. Unite la zucca tagliata a dadini e due foglie di salvia. Aggiungete un mestolino di brodo e cuocete per circa 10–15 minuti, finché la zucca sarà tenera. Eliminate la salvia e schiacciate parte dei dadini con una forchetta.
In un’altra casseruola tostate il riso per un paio di minuti, mescolando. Versate due mestoli di brodo caldo, poi unite la zucca. Proseguite la cottura aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito e mescolando regolarmente.
Assaggiate e regolate il sale. Quando il riso ha raggiunto la consistenza desiderata, spegnete il fuoco e incorporate il burro e il Parmigiano. Se necessario, aggiungete poco brodo per mantenere il risotto fluido. Lasciate riposare un minuto e servite con il pepe e le foglie di salvia rimaste, tritate finemente.
Risotto ai porri e limone
Il porro cuoce lentamente prima di incontrare il riso. La scorza di limone si aggiunge alla fine, in piccola quantità, per conservarne il profumo.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di Carnaroli Gran Riserva Riso Buono
- 2 porri medi
- Circa 1,2 litri di brodo vegetale caldo
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di burro freddo
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 limone con buccia edibile
- Sale e pepe
Preparazione
Eliminate le radici e le parti verdi più coriacee dei porri. Affettate sottilmente la parte bianca e verde chiaro, lavatela con cura e scolatela.
Scaldate l’olio in un tegame, unite i porri e fateli ammorbidire per circa 10 minuti a fuoco dolce, aggiungendo poco brodo e senza farli scurire.
Tostate il riso in una casseruola per un paio di minuti. Bagnatelo con il brodo caldo, unite i porri e continuate la cottura aggiungendo il liquido gradualmente. Mescolate e assaggiate prima di regolare il sale.
A cottura raggiunta, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro, il Parmigiano e un poco di scorza di limone grattugiata, evitando la parte bianca. Mescolate, assaggiate e dosate altra scorza secondo il vostro gusto. Lasciate riposare un minuto e servite con una macinata di pepe.
Il momento di sedersi
Prima di terminare la cottura conviene avere già pronti i piatti. La mantecatura è l’ultimo passaggio: il risotto deve arrivare a tavola ancora morbido, capace di distendersi con un leggero movimento del piatto.
Si spegne il fornello, si appoggia il mestolo e ci si siede. Il tempo dedicato alla preparazione ha preso una forma precisa: una cena calda da condividere, o da gustare per sé.
