C’è chi lo considera un cibo sopraffino, da riservare alla grandi occasioni. Chi teme di non saper distinguere il fresco dal vecchio. Chi invece ne apprezzerebbe il gusto ma è terrorizzato all’idea di inghiottire una spina. Prelibato, complicato pesce! Bisogna arrivare al paradosso di mangiarlo solo al ristorante, oppure comprarlo solo surgelato, magari garantito senza spine ? E’ vero, però, che a parte chi abita in alcune zone di mare, molto spesso abbiamo un rapporto conflittuale con questo tipo di cibo. Invece dovremmo renderlo più familiare, se è vero, come hanno dimostrato alcune ricerche, che il pesce fa bene al cuore. Non si può negare che la scelta è difficile. Fresco o surgelato? Intero o in tranci? Azzurro o ricercato? Non mangiare le sardine. Sono grasse! Io compro solo spigole e orate, dalle carni bianche e magre Siamo sicuri che sia davvero così? Fino a qualche anno fa era più facile rispondere alla domanda: quel pesce è grasso o magro? La divisione classica prevede un gruppo di pesci considerati magrissimi, con meno dell’1% di grassi (merluzzo, polpo e orata); magri, tra l’1 e il 3% di grassi (acciuga, sogliola, spigola, rombo, calamaro); semigrassi, tra il 3% e il 10%, come dentice, triglia, tonno, salmone, sardina. Invece i pesci grassi, quelli che superano il 10% si limitano all’anguilla e allo sgombro. Ma…..c’è un ma. Il contenuto di grassi è variabile; dipende dal sesso del pesce, dal suo stadio di vita e dal momento dell’anno. Ma oggi dipende soprattutto dal fatto se è selvaggio o d’allevamento. L’orata, per esempio, se selvaggia risulta molto magra, ma quando proviene d’allevamento supera l’8% dei grassi. Il pesce azzurro è reperibile solo selvaggio e può risultare molto magro. Consideriamo la natura del grasso presente. Si fa un gran parlare di una componente dei lipidi del pesce chiamata omega tre. Si tratta di acidi essenziali molto utili nella prevenzione dell’apparato cardiocircolatorio. E risultano abbondanti solo nel pesce selvaggio. Più scarsi nel pesce d’allevamento, nutrito con mangimi che ricordano quelli con cui vengono nutriti gli animali terricoli. L’occhio esperto riconosce al volo il pesce fresco, ma anche chi non si sente tanto sicuro può cimentarsi nell’arte dello studio sul banco del pescivendolo! Iniziamo dall’odore, che deve essere tenue e gradevole; l’aspetto deve risultare brillante e senza riflessi; la superficie del corpo soda ed elastica; l’occhio vivo e senza macchie; le branchie umide e di colore roseo. Indubbiamente un pesce con tutte queste caratteristiche sarebbe proprio appena pescato! Se però siete in città e non al mare, decidete voi se scendere a qualche piccolo compromesso…..!
