Ottobre ha un profumo inconfondibile, e non è soltanto quello delle foglie bagnate o della prima torta di mele. È il profumo delle castagne che arrostiscono, quello che ci fa fermare davanti a un venditore di caldarroste anche quando abbiamo appena finito di pranzare. Perché alle castagne è difficile resistere: sono calde, dolci al punto giusto e hanno quella straordinaria capacità di trasformare una passeggiata qualsiasi in un piccolo evento gastronomico.
Eppure, diciamolo, il nostro rapporto con loro è spesso piuttosto limitato. Le compriamo, le arrostiamo, ci scottiamo le dita nel tentativo di sbucciarle e poi le dimentichiamo fino all’autunno successivo. Un vero peccato, perché le castagne hanno molto più da offrire di un cartoccio fumante.
Piccole, dolci e più sostanziose di quanto sembrino
A differenza di noci, mandorle e nocciole, le castagne contengono relativamente pochi grassi e una buona quantità di carboidrati complessi, soprattutto amido. Ecco perché sono nutrienti e sazianti, tanto da essere state per secoli un alimento fondamentale nelle zone di montagna, dove la farina di castagne veniva utilizzata anche per preparare pane, polente e dolci.
Apportano inoltre fibre, potassio e alcune vitamine del gruppo B. Le castagne fresche contengono anche vitamina C, sebbene una parte si perda durante la cottura. Sono naturalmente prive di glutine, caratteristica interessante per chi deve evitarlo, purché i prodotti trasformati siano preparati senza contaminazioni.
Questo non significa, naturalmente, che possiamo mangiarne un chilo davanti alla televisione sostenendo di seguire una dieta particolarmente virtuosa. Le castagne sono ottime, ma restano un alimento energetico: una porzione può prendere il posto di altri cibi ricchi di amido, come pane o patate, invece di aggiungersi automaticamente a tutto il resto del pasto.
Il segreto delle caldarroste perfette? Non avere fretta
Preparare le castagne sembra facilissimo, almeno finché non ci ritroviamo davanti a una buccia che non vuole saperne di staccarsi. Il primo consiglio è scegliere frutti sodi, pesanti rispetto alle dimensioni e con la buccia integra e lucida, evitando quelli con fori, muffe o parti molli.
Prima della cottura bisogna incidere il guscio, così da permettere al vapore di uscire. Un ammollo di circa mezz’ora può aiutare a rendere più semplice la preparazione. Per arrostirle in forno, possiamo disporle su una teglia e cuocerle a circa 200 °C per 25-35 minuti, controllandole perché i tempi cambiano in base alla grandezza.
Appena pronte, il trucco è avvolgerle per qualche minuto in un canovaccio pulito: il vapore aiuta a staccare la buccia. Poi vanno sbucciate ancora calde, senza aspettare che diventino fredde e ostinate. Se preferiamo una consistenza più morbida, possiamo invece lessarle per circa 30-40 minuti, sempre regolando il tempo secondo la dimensione.
Con cosa abbinarle? Molto più che con un bicchiere di vino
La dolcezza naturale delle castagne le rende particolarmente versatili. In cucina funzionano benissimo con funghi, zucca, rosmarino e salvia, ingredienti che sembrano essersi messi d’accordo per rendere ottobre il mese più invitante dell’anno.
Possiamo sbriciolare qualche castagna arrostita sopra un risotto ai funghi, aggiungerla a una vellutata di zucca oppure utilizzarla per arricchire un contorno di cavolo rosso. Con i formaggi stagionati o erborinati crea un contrasto interessante, mentre insieme a radicchio e noci può trasformare un’insalata autunnale in un piatto tutt’altro che triste.
E poi ci sono i dolci. Castagne e cioccolato sono una coppia che non ha bisogno di presentazioni, ma meritano una possibilità anche gli abbinamenti con pere, miele, vaniglia e cannella. La farina di castagne, dal gusto naturalmente dolce, è perfetta per torte rustiche e castagnacci, mentre una semplice crema di castagne può diventare il ripieno di crostate e piccoli dessert al cucchiaio.
Come conservarle senza ritrovare brutte sorprese
Le castagne fresche sono più delicate di quanto immaginiamo perché contengono molta acqua. Meglio conservarle in frigorifero, in un sacchetto traspirante, controllandole spesso e consumandole senza aspettare troppo. Quelle cotte, invece, si possono conservare per pochi giorni in frigorifero, ben chiuse, oppure congelare dopo averle sbucciate.
Il consiglio più semplice, però, è anche il più piacevole: approfittarne finché sono di stagione. Prepariamo una padella di caldarroste, proviamo una ricetta nuova e concediamoci il lusso di mangiarle ancora tiepide, magari mentre fuori comincia a fare freddo.
E se alla fine ne avanza qualcuna, possiamo sempre aggiungerla al risotto del giorno dopo. Sempre che qualcuno non l’abbia già fatta sparire passando casualmente dalla cucina.
