“Pulte non pane vixisse longo tempore Romanos”scrive Plinio il Vecchio a proposito dell’alimentazione nei primi secoli della civiltà romana, che aveva appreso dalla Magna Grecia i sistemi più avanzati nel campo delle colture dei cereali. “Il farro fu il primo cibo dell’antico Lazio”, scrive ancora lo storico romano riferendosi ad un’alimentazione basata su pappe di cereali miste a verdure, il pulmentum, il cui termine derivava da puls, cioè farinata ottenuta lavorando il farro con la pietra. Ma la terra di origine di questo straordinario cereale è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto e in tutto il Mediterraneo.
Ma senza andare troppo lontano nel tempo vogliamo raccontarvi un’altra storia che comincia nel 1991. Allora si parlava di farro ma pochi sapevano di che cosa si trattasse e soprattutto della sua coltivazione: il farro era ormai scomparso dalla coltura agricola. Essendo un cereale vestito, ovvero il chicco è “nascosto” dalle glume che vanno rimosse ( decorticazione) dopo la raccolta, fu sostituito dal grano che si prestava ad un utilizzo più facile e veloce data la sua caratteristica di cereale “nudo”.
Ma la sfida di riportare il farro in auge viene raccolta (a questo punto vi presentiamo il protagonista di questa storia) da Massimo Fiorani, titolare di PROMETEO , l’azienda marchigiana che da più di vent’anni si occupa di questo prezioso cereale dichiarandone una vera “passione naturale”. Passione che si concretizza attraverso la creazione di una filiera che parte dal seme “ritrovato”nelle zone appenniniche centro- meridionali, selezionato e certificato viene fornito agli agricoltori per la coltivazione. La materia prima così ottenuta viene utilizzata per la linea dei prodotti Prometeo, rigorosamente biologici al 100%
Ma non solo. Raccolto, selezionato e lavorato il farro viene trasformato in farina con la macina in pietra naturale. Questo antichissimo procedimento evita il surriscaldamento durante la molitura e permette così di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali della parte più “nobile” del chicco (il germe) ricca di antiossidanti, senza rinunciare a quella più “saporita” (gli olii essenziali).
Determinante, per ottenere un prodotto di altissima qualtà, la “giusta” materia prima in base alle caratteristiche del prodotto finale. Esistono infatti tre specie diverse di farro, il farro monococco, il farro dicocco ed il farro spelta, con caratteristiche diverse che li rendono adatti a differenti produzioni. Per le farine ed i prodotti da forno, come biscotti e snack, Prometeo utilizza il farro monococco, caratterizzato da ottima digeribilità e ricco di Vitamina E. Il semolato per produrre la pasta di farro viene dal farro dicocco, ricco di sali minerali e beta-glucano, elemento che sviluppa le difese immunitarie.
E adesso una carrellata di ricette che abbiamo realizzato nella cucina di Agoranews con i prodotti Prometeo, un’esperienza sensoriale a 360°.
PANE DI FARRO
Per circa 600 g di pane finito
450 g di FARINA DI FARRO MONOCOCCO PROMETEO (bianca o integrale)
50 g di lievito madre (due bustine da 25 g)
330 g di acqua calda
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
All’interno di una ciotola impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed asciutto (circa 10 – 15 minuti), formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore. Trascorse le 3 ore riprendere l’ impasto e dargli la forma desiderata, mettere a lievitare direttamente negli stampi di cottura, coperti da un canovaccio umido. Lasciare lievitare per altre 2-3 ore. Cuocere nel forno già caldo a 220 °C per i primi 15 minuti, poi a 180 °C per altri 20-25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.
COUS COUS VEGETARIANO
•Cous cous di FARRO MONOCOCCO PROMETEO 300 g.
•2 cipollotti
•1 peperone
•Uvetta 150 g.
•Ceci lessati 200 g.
•3 cucchiaini di curry
•1/2 cucchiaino di pepe nero macinato o pestato al momento
•1 cucchiaino di sale fino
•Il succo di due limoni
•1 decilitro e 1/2 di olio d’oliva
Preparate il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione, e poi lasciatelo raffreddare. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per una mezzoretta, poi scolatela bene. Pulite e lavate le verdure, e poi tagliatele a dadini. In una ciotola sbattete con una frusta il succo di limone, le spezie e il sale, e poi aggiungete a filo l’olio, continuando a sbattere. Mettete il cous cous in una insalatiera, aggiungete le verdure, l’uvetta, i ceci e mescolate con una forchetta, versate il condimento e mescolate ancora per distribuirlo uniformente. Fate raffreddare in frigorifero prima di servire.
FARRETTI CON PISELLI E ASPARAGI
– 320 g di FARRETTI INTEGRALI PROMETEO
– 300 g di piselli
– 150 g di asparagi
– 3 cipollotti
– 1 limone
– 1 rametto di timo
– 1 cucchiaio di farina
– 400 ml di latte
– olio
– sale
– pepe
1 Lessate in abbondante acqua salata gli asparagi mondati dalla parte finale e i piselli per meno di 10 minuti, scolateli con una schiumarola e conservate l’acqua di cottura al caldo.
2 Rosolate in una padella, per 10 minuti scarsi a fuoco medio-basso, i cipollotti affettati finemente (compresa la gran parte delle sommità verdi) insieme al timo sfogliato e a poco olio; aggiungete i piselli e dopo 5 minuti i gambi degli asparagi tagliati a dadini tenendo da parte le punte. Salate e cuocete per altri 2-3 minuti.
3 Sbucciate il limone, eliminate dalla scorza la parte bianca interna amara, poi tritatene finemente un cucchiaino e affettatene a striscioline sottilissime il resto.
4 Mescolate in un pentolino la farina con 2 cucchiai abbondanti d’olio, diluite il tutto con il latte precedentemente scaldato ma non bollente. Mettete il pentolino sul fornello continuando a mescolare e tenete la salsa in ebollizione per pochi minuti; quando pronta salatela, pepatela e aromatizzatela col cucchiaino di scorza di limone tritata.
5 Lessate gli spaghettini per pochi minuti nell’acqua di cottura delle verdure riportata a bollore, scolateli al dente conservando un po’ della loro acqua e saltateli brevemente nella padella dei piselli, quindi aggiungete la salsa al limone e mescolate bene diluendo il tutto con un po’ d’acqua della pasta.
6 Distribuite gli spaghetti nei piatti decorando con le punte di asparago e le striscioline di scorza di limone.
Dulcis in fundo…Biscotti di farro preparati con farina bianca di farro monococco e solo olio di girasole spremuto a freddo e Biscotti di farro con gocce di cioccolato per accompagnare il nostro tè delle cinque!
