Acqua, malto di cereali, luppolo e lievito. Gli ingredienti della birra sono solo questi, ma le loro combinazioni pressoché infinite. La scelta dei cereali, orzo soprattutto, il tipo di luppolo, i lieviti, l’acqua stessa impiegata danno vita a tante birre diverse, ciascuna con una proporia personalità. Il “vino d’orzo” che fece fuggire Dioniso dalla Mesopotamia non piaceva ai Greci, ma qui era prodotto ed apprezzato già dal IV millennio a.C. Pane e birra hanno forse la stessa età e la stessa origine. Una storia lunga che attraversa e accompagna popoli diversi, trasferendosi dall’Asia all’Europa del Nord: scacciata dall’Islam, la birra trovò riparo nei monasteri che la perfezionarono durante tutto il Medioevo.
CUCINARE CON LA BIRRA
La birra protagonista di degustazioni, copagna di piatti di ogni genere, si rivela anche un prezioso e versatile ingrediente anche in cucina. Se in Italia l’uso della birra in cucina è limitato, è pur vero che le possibilità offerte da questo ingrediente oggi sono esplorate con un nuovo interesse e con una crescente curiosità. Per le ricette che vi proponiamo, ci siamo affidati a 32 Via dei Birrai, il Birrificio veneto che dal giugno del 2006 propone birre certificate “Vegan OK” (ad esclusione di Nectar che contiene miele), non pastorizzate, (non trattate termicamente in fase di condizionamento); rifermentate in bottiglia (ecco il caratteristico deposito di lievito sul fondo, l’aroma intenso e la saturazione delicata); non filtrate e ad alta fermentazione (tra i 15 e i 25 gradi). Dall’inizio del processo produttivo alla sua distribuzione, trascorrono ben 6 settimane!
Ecco, dunque, alcuni consigli per scegliere quelle che meglio si prestano come prezioso ingrediente a ricette spumeggianti:
Calzoni alla birra con spinaci e gorgonzola
Ingredienti (4 persone)
600 g Spinaci
150 g Farina bianca
50 g Farina di segale
120 g Gorgonzola
100 ml CURMI ( speziata con coriandolo e scorza d’arancia
Olio di oliva extra vergine
Sale
Istruzioni
Impastate la farina bianca e la farina di segale con 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e la birra necessaria per ottenere un impasto morbido. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per 45 minuti.
Mondate e lessate gli spinaci per 5 minuti con la sola acqua del lavaggio. Quindi strizzateli con cura e tritateli.
Sciogliete a bagnomaria il gorgonzola con alcuni cucchiaini di birra, condite gli spinaci con questa crema e controllate il sale.
Dividete la pasta riposata in 12 palle, poi stendetele il più sottilmente possibile formando dei dischi. Spennellatene i bordi con poca acqua, quindi farciteli col ripieno, richiudeteli a metà e saldateli premendo i bordi con una forchetta.
Trasferite i calzoni in una teglia ricoperta con carta da forno e infornate a 180 °C per 15-20 minuti.
Orzotto alle due birre con verza e formaggio
Ingredienti (4 persone)
0.5 Cavolo verza
200 g Orzo perlato
100 g Toma piemontese
2 spicchio Aglio
1 cucchiaio Prezzemolo
0.5 Peperoncino
1.5 l Brodo vegetale
200 ml Birra AUDACE (Chiara, secca, speziata)
3 cucchiaio Birra OPPALE (Delicatamente amara)
70 ml Latte
Olio di oliva extra vergine
Sale
Istruzioni
Dividete il cavolo verza in sottili striscioline, poi mettetelo in una pentola per risotti insieme a un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio, l’aglio tritato finemente insieme al peperoncino e al prezzemolo. Rosolate a fuoco medio per 10 minuti, quindi aggiungete l’orzo, lasciatelo insaporire fino a quando non comincia ad attaccarsi al fondo, bagnate con la birra Audace e fatela evaporare quasi del tutto. A questo punto procedete con la cottura versando poco brodo per volta come per un classico risotto. Serviranno circa 30 minuti.
Tagliate il formaggio a tocchetti e in un pentolino mescolatelo al latte, poi fatelo sciogliere a bagnomaria e alla fine aggiungete la birra Oppale. Mantecate l’orzo cotto con la crema di formaggio per 2-3 minuti e servite.
Crespelle alla birra
Ingredienti (4 persone)
Per le crespelle
200 ml Birra AMBITA (Chiara, prodotta con un unico luppolo coltivato nelle colline adiacenti al Birrificio)
125 g Farina semintegrale
Sale
Per il ripieno
400 g Erbette
120 g Tofu affumicato
100 ml Birra TRE+DUE (note intense, di agrumi freschi, fruttate ed erbacee)
1 Scalogno
2 cucchiaio Farina di mandorle
Olio di oliva extra vergine
Sale
Istruzioni
Preparate la pastella. Unite un pizzico di sale alla farina e incorporate la Birra Ambita mescolata a 125 ml d’acqua. Coprite e lasciate riposare al coperto per un’ora.
Cuocete le erbette con la sola acqua del lavaggio per 5 minuti, poi strizzatele e tritatele grossolanamente.
Rosolate lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio, aggiungete il tofu ridotto in dadini, alzate la fiamma e dopo 2-3 minuti bagnate con la Birra Tre+due lasciandola evaporare e completate con le erbette
Cuocete le crespelle versando un mestolino per volta in una padella da 20 cm leggermente oliata. Rispetto alle crespelle classiche la cottura è più lunga e la consistenza elastica. Ne verranno una dozzina.Sistemate il ripieno al centro delle crespelle, chiudetele a fagotto oppure arrotolatele, poi e disponetele in una pirofila. Quindi spennellatele con poco olio, cospargetele con la farina di mandorle e gratinatele a 190 °C per circa 5 minuti.
