Vincenzo Loi è approdato al Ristorante Rossini (tel. 06/4707) nel 2006 alla fine di un lungo percorso che lo ha visto fare importanti esperienze all’estero, da Saint Moritz a Hong Kong, Seoul, Barcellona, Gstaad e Miami, per ritornare in Italia, dove spesso si è confrontato con cucine di ristoranti appartenenti a grandi alberghi. “La cucina di un grande albergo è una sfida interessante”, afferma Loi, “perché bisogna saper rispondere a diverse esigenze, come la cura di tutti i pasti – prima colazione, brunch, colazione, pranzo, dopoteatro, servizio in camera – i banchetti, le cene di gala, senza mai dimenticare l’identità del Ristorante, che deve soddisfare una clientela internazionale mantenendo però lo stile della cucina tradizionale italiana con le influenze contemporanee.” Uno stile che, da quando Vincenzo Loi ha preso le redini della cucina (una brigata di circa 10 persone), ha portato oggi il Ristorante Rossini a triplicare la clientela e a diventare uno dei più quotati punti di riferimento del nuovo trend capitolino di mangiare in albergo. E ora ai fornelli per prepare i paccheri in farcia di salsiccia e caprino su crema di broccoli e menta. Ingredienti:
Paccheri 5pz
Salsiccia fresca 60g
Caprino 40g
Cipolla10g
Vino bianco qb
Aglio 5g
Peperoncino5g
Broccoli 60g
Menta 3/foglie
Parmigiano 20g
Provola affumicata 10g
Pomodori concassé10g
Procedimento:
Cuocere al dente i paccheri e freddare.
In una padella rosolare la cipolla e la salsiccia fresca sbriciolata, bagnare con poco vino bianco, portare a cottura e freddare, in una scodella mischiare il caprino un po’ di parmigiano e mescolare fino a rendere il composto omogeneo.
Farcire i paccheri e gratinare al forno
In un altro tegamino rosolare l’aglio e il peperoncino aggiungere i broccoli tagliati a pezzettini, coprire con un del brodo vegetale e portare a cottura, con l’aiuto di uno schiacciapatate o una forchetta ottenere una crema di broccoli aromatizzata alla menta fresca.
A proprio gusto, aiutandosi con uno stampino rotondo o quadrato, stendere la crema di broccoli al centro del piatto posizionare i broccoli guarnire con cubetti di pomodoro scagliette di provola e olio extra vergine di oliva servire.
Servire caldo accompagnato da un buon bicchiere di Sa Mola Cannonau di Sardegna DOC
