Quando MUTTI, azienda leader nella lavorazione del pomodoro da quattro generazioni incontra 10 Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani, giovani chef di comprovato talento e abilità riuniti in un’associazione presente in 13 Paesi, nasce una profonda consapevolezza del valore gastronomico del pomodoro, oltre che una notevole valorizzazione di 3 grandi classici della nostra tradizione come polpa, passata e concentrato.
Risultato di questa sinergia sono alcune preziose linee-guida sui 3 prodotti classici, che mettono insieme le esperienze dei 10 chef, provenienti da varie regioni d’Italia con retaggi e atteggiamenti differenti verso l’ “oro rosso”, ponendo le basi di una cultura del pomodoro e del suo “Sommelier”.
Mentre per i 3 prodotti l’Azienda di Parma utilizza la stessa materia prima, senza distinzione, le lavorazioni sono da subito diverse e seguono processi tecnologicamente avanzati per garantire il massimo risultato con la minor invasività.
La Polpa ha un processo di lavorazione minimo, che inizia dalla pelatura e dallo spolpamento a freddo, entrambi di segreto brevetto Mutti, viene poi preriscaldata per il confezionamento a caldo e pastorizzata per circa 1 ora.
La Passata attraversa un processo di lavorazione più articolato che, per garantire la massima qualità del prodotto, deve trasformare le bacche in succo inattivato enzimaticamente nel minor tempo possibile tra la triturazione del prodotto attraverso un setaccio che filtra buccia e semi e la sua concentrazione a circa 105°C – 110°C.
Questo avviene attraverso una speciale tecnologia che favorisce naturalmente l’evaporazione della frazione acquosa ed evita il contatto della materia prima con l’aria.Il succo viene quindi evaporato sfruttando il principio del sotto-vuoto, ottenendo così una passata densa anche a basse temperature. La passata viene quindi «raffreddata» a 90°C e vengono riempite a caldo le bottiglie facendo scorrere il liquido sulle pareti per evitare la formazione di residui di aria.
Il Concentrato segue un processo di lavorazione simile a quello della passata, nelle fasi ditriturazione ed estrazione del succo. Il processo di trasformazione prosegue poi con la concentrazione del succo attraverso evaporatori in Doppio concentrato (28% R.S.) o Triplo concentrato (36% R.S.) secondo il grado di evaporazione della frazione acquosa.
Le T° utilizzate per questo processo sono intorno ai 60-65°C, per rispettare la maggiore delicatezza del prodotto così concentrato. Si conclude con il riempimento a caldo,
a circa 90°, dei tubetti e il raffreddamento.
La lavorazione è determinante per il risultato finale, influenza profondamente le caratteristiche organolettiche e di consistenza dei 3 prodotti e quindi il loro miglior utilizzo in cucina:
La Polpa, lavorata principalmente a freddo e poco cotta, è un prodotto semicrudo, che in cucina rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo, a cui assomiglia nel profumo, nel gusto leggermente erbaceo e nel colore rosso vivo.La passata si può utilizzare come prodotto finito per quelle preparazioni dove il sapore di pomodoro è predominante, come nei sughi per la pasta a base di pomodoro, amatriciana.
Il Concentrato è molto adatto alla preparazione delle salse e delle creme che necessitano di “accelerazione”».Può essere usato come rafforzativo di un sugo a lunga cottura, come in ragù, stufati e spezzatini. In genere nei sughi funge da addensante e insaporitore.
E adesso la parola allo chef Marianna Vitale Quarto (NA) : Seppia pomodoro e peperoni con maionese alla passata di pomodoro Mutti e citronette al triplo concentrato di pomodoro Mutti.
«Ho voluto sperimentare le tre consistenze del pomodoro Mutti: la polpa con la seppia per la sua caratteristica di freschezza, la passata per la maionese grazie alla sua densità (passata, tuorlo d’uovo, olio all’aglio, aceto e zucchero), il triplo concentrato per la citronette a cui aggiunge una nota delicata e “concentrata” di pomodoro».
«Devo dire che nonostante anch’io arrivi da una zona in cui si continui a fare grande uso di pomodoro fatto in casa, io della signora che fa la pummarola non mi fido più. Preferisco la qualità e la “sicurezza” dei prodotti industriali che uso da tempo: fra questi quelli della Mutti, cui riconosco una qualità superiore».
