QUANDO IL RISO E’ NOBILE. Risotto al radicchio con crema di lenticchie rosse. E’ la ricetta che vi proponiamo oggi, direttamente dalla cucina di Agoranews.
D’accordo, il radicchio e le lenticchie rosse…ma per la perfetta riuscita del risotto l’elemento vincente è (ancora una volta) RISO BUONO, Carnaroli Gran Riserva prodotto dalla Tenuta La Mondina a Casalbeltrame (NO). Una storia di tradizioni che comincia sul finire del XVII secolo dalla nobile famiglia dei Gautieri, proveniente dalla contea di Nizza, continua con i marchesi Cuttica di Cassine e prosegue attualmente, con i baroni Guidobono Cavalchini.
Un Riso nobile, dunque. L’invecchiamento di un anno permette una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. I chicchi non si attaccano durante la cottura evitando di scuocere. Insomma con il procedimento dell’”Agin” praticato anticamente da molte popolazioni, il riso acquisisce caratteristiche di massima qualità.
Risotto al radicchio con crema di lenticchie rosse
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 80 g di lenticchie rosse
– 300 g di RISO BUONO Carnaroli Gran Riserva
– 250 g di radicchio rosso
– 40 g di mandorle in scaglie
– 1 patata piccola
– 1 cipolla bianca
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
– 4 foglie di alloro
– 100 ml di vino rosso
– olio
– sale
– coriandolo
– pepe in grani
PREPARAZIONE
1 Coprite con 800 ml di acqua le lenticchie,le foglie di alloro e la patata pelata e divisa a metà. Portate a bollore, salate leggermente e cuocete per 30 minuti a fuoco medio-basso.
2 Frullate la patata e le lenticchie insieme a poco liquido di cottura fino a ottenere una crema densa, conditela con una macinata di coriandolo, un cucchiaio d’olio e il concentrato di pomodoro.
3 Allungate il brodo rimasto nella pentola con acqua calda fino a raggiungere il volume di 1,2 l e fatelo leggermente sobbollire, eliminate l’alloro e salatelo appena. Vi servirà per cuocere il risotto.
4 Tritate la cipolla e appassitela per 10 minuti a fuoco medio-basso in una casseruola per risotti insieme alle mandorle precedentemente tostate e a 3 cucchiai d’olio. Aggiungete quindi il radicchio affettato, rosolatelo a calore alto per alcuni minuti e versate il RISO BUONO, Carnaroli Gran Riserva lasciandolo tostare brevemente.
5 Bagnate col vino rosso, lasciatelo evaporare bene e proseguite la cottura aggiungendo poco brodo caldo per volta. Levate dal fuoco il risotto ancora al dente e abbastanza cremoso. Aggiungete subito il prezzemolo e una macinata di pepe, mantecate brevemente, distribuite il risotto nei piatti sistemando nel centro la crema di lenticchie calda e servite.
Nella Tenuta La Mondina si produce anche un’ altra eccellenza italiana: il Riso Artemide. Dall’incrocio del Riso Venere (a granello medio e pericarpo nero) ed un riso di tipo Indica (a granello lungo e stretto e pericarpo bianco) si ottiene un riso integrale, aromatico, di colore nero. Ricco di ferro e silicio (dalle qualità antiiossidanti), il Riso Artemide è ideale per accompagnare, pesce, verdure e formaggi.
E per il trionfo del nostro chef, il Riso Artemide è il protagonista di questa ricetta:
Anelli di riso Artemide con gamberi e zucca
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 300 g di Riso Artemide
– 300 g di zucca
– 16 gamberetti freschi sgusciati
– 2 pezzetti di radicchio rosso
– 2 spicchi di aglio
– 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
– 100 ml di marsala
– 1 cucchiaino di farina di frumento tipo 00
– 500 ml di brodo
– curry
– olio
– sale
PREPARAZIONE
1 Lessate il Riso Artemide in abbondante acqua salata per 40-45 minuti.
2 Rosolate con poco olio gli scalogni tritati per 10 minuti scarsi a calore medio-basso. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, salatela, insaporitela con abbondante curry, copritela e cuocetela per 20 minuti circa, bagnandola quando necessario con poco brodo o acqua calda. Alla fine frullatela in modo da ottenere una crema profumata e speziata, da conservare al caldo.
3 Lasciate dorare per pochi minuti l’aglio tritato con 2-3 cucchiai d’olio, unite le code di gambero, fatele ben insaporire a calore medio per 3-4 minuti e bagnate con il marsala, lasciandolo leggermente restringere. Togliete i gamberi dalla padella, conservando al caldo anche questi.
4 Aggiungete il cucchiaino di farina (bianca o di riso) al fondo di cottura, mescolate bene e a fuoco basso preparate rapidamente una salsa aggiungendo gradualmente un po’ di brodo per volta.
5 Versate il riso cotto nella padella con la salsa appena fatta e insaporitelo bene. Disponetelo sui piatti formando un anello, versate nel centro la crema speziata di zucca, decorate con le code di gamberi, le stelle rosse di peperone, ricavate dalle falde con un apposito stampino, e il prezzemolo tritato. Servite immediatamente: gli anelli di riso vanno gustati ancora caldi.
Prove tecniche anche per il menu di Pasqua con Tortino di Riso Artemide con asparagi e mozzarella
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 200 g di Riso Artemide
– 350 g di asparagi
– 2 uova
– 200 g di mozzarella di bufala
– 50 g di parmigiano grattugiato
– burro
– farina di mais precotta per polenta
– sale
– pepe
PREPARAZIONE
1 Mettete a lessare il Riso Artemide in acqua salata e scolatelo ancora la dente, dopo circa 20 minuti
2 Monsate gli asparagi, lessateli in acqua salata per 15 minuti, tagliateli a pezzetti e frullateli con una o due cucchiaiate della loro acqua di cottura ricavando una crema densa
3 Mescolate in una ciotola il riso, la crema di asparagi, le uova battute, il parmigiano e una spolverata di sale e di pepe
4 Imburrate una teglia e passatela con la farina di mais o il pangrattato. Quindi stendete sul fondo la metà del riso, disponete al centro la mozzarella tagliata a cubetti lasciando liberi i bordi. Quindi ricoprite con il resto del riso e livellate la superficie. Spolverate con farina di mais o pangrattato, completate con qualche fiocchetto di burro e infornate a 180 °C per 25-30 minuti. Sfornate e servite il tortino ben caldo, decorandolo se volete con altri asparagi cotti al vapore.
