Un dessert cremoso, una gelatina dal carattere vivace e una granita che sorprende. Tre modi originali per portare in cucina Bardino, Aperitivo Dahu e Dahu Zero di La Valdôtaine
Avete presente quando apriamo la dispensa alla ricerca di qualcosa di sfizioso e ci ritroviamo a inventare una ricetta con ingredienti che non avevamo mai pensato di utilizzare insieme? A volte le idee migliori nascono proprio così, tra un cucchiaio di questo, qualche goccia di quello e un assaggio per capire se manca qualcosa.
Magari eravamo partiti con l’intenzione di preparare il solito dolce, oppure cercavamo un accompagnamento un po’ diverso per un piatto già pronto. E improvvisamente ci accorgiamo che basta cambiare un ingrediente per rendere tutto più interessante. È il bello della cucina di casa, quella in cui possiamo sperimentare senza dover dimostrare niente a nessuno.
Con i liquori e gli aperitivi, per esempio, siamo abituati a pensare soprattutto ai bicchieri. Eppure certi sapori possono trovare spazio anche in cucina, soprattutto quando hanno caratteristiche aromatiche riconoscibili e consistenze che si prestano a qualche interpretazione creativa.
Ci siamo lasciati ispirare da tre proposte firmate La Valdôtaine: Bardino, Aperitivo Dahu e Aperitivo Dahu Zero. Tre prodotti differenti, dai quali sono nate altrettante idee gastronomiche da sperimentare, giocando con consistenze, temperature e abbinamenti. Niente ricette complicate o attrezzature professionali, soltanto qualche ingrediente scelto bene e un pizzico di curiosità.
Una gelatina al Dahu che cambia carattere al piatto
Cominciamo da una preparazione che potrebbe sembrare insolita, ma che ha un fascino tutto suo: una piccola gelatina gastronomica. L’Aperitivo Dahu, con le sue note di ciliegia, melograno e genziana, ci suggerisce un interessante incontro fra la componente fruttata e quella amaricante.
Immaginiamolo trasformato in piccoli cubetti lucidi, da servire accanto a un formaggio saporito oppure sopra un crostino con una crema delicata. Non stiamo pensando alla classica gelatina dolce da dessert, ma a un accompagnamento capace di aggiungere colore, consistenza e una sfumatura aromatica inaspettata. Di quelli che incuriosiscono già alla vista e fanno nascere la domanda: «Ma che cosa ci hai messo?».
Per prepararli ci servono 100 ml di Aperitivo Dahu, 100 ml di acqua, 4 g di gelatina alimentare in fogli e, se necessario, un cucchiaino di zucchero. Facciamo ammorbidire la gelatina in acqua fredda, quindi scaldiamo una parte dell’acqua prevista dalla ricetta e sciogliamoci la gelatina ben strizzata.
Aggiungiamo il liquore, l’acqua rimasta e mescoliamo con cura, prima di versare il composto in uno stampo basso. Dopo almeno quattro ore in frigorifero, quando la preparazione si sarà rassodata, possiamo tagliarla in piccoli cubetti regolari oppure ricavare forme meno precise, per una presentazione più spontanea.
Il nostro suggerimento è di provarla con un formaggio stagionato e una fettina sottile di pera, magari su un piccolo crostino di pane leggermente tostato. Il contrasto fra dolcezza, sapidità e nota amaricante potrebbe regalare un boccone davvero interessante. Possiamo anche divertirci a cambiare il formaggio, scegliendone uno più delicato oppure più deciso, per capire come cambia l’insieme. Ricordiamoci soltanto che questa preparazione contiene alcol: il semplice riscaldamento di una parte degli ingredienti non lo elimina.
Bardino diventa un dessert al cucchiaio
Ci sono dolci che non hanno bisogno di grandi presentazioni. Arrivano in tavola dentro una coppetta, affondiamo il cucchiaino e la conversazione si interrompe per qualche secondo, giusto il tempo di apprezzare quella consistenza morbida che rende certi dessert così irresistibili.
È esattamente l’effetto che vorremmo ottenere con questa seconda proposta, nella quale Bardino, il liquore all’uovo di La Valdôtaine, diventa l’ingrediente capace di dare una personalità diversa a una crema molto semplice. Preparato con latte, tuorli d’uovo, zucchero e rum, ha un gusto dolce e una consistenza cremosa che suggeriscono naturalmente un impiego nella pasticceria casalinga.
E a noi è venuta un’idea: perché non utilizzarlo per rendere ancora più golosa una crema al mascarpone? Per preparare quattro coppette servono 250 g di mascarpone, 150 ml di panna fresca da montare, 35 ml di Bardino, 25 g di zucchero a velo e quattro biscotti secchi.
Cominciamo montando la panna ben fredda, mentre in un’altra ciotola lavoriamo il mascarpone con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto morbido. Incorporiamo lentamente Bardino, mescolando per amalgamarlo in maniera uniforme, quindi aggiungiamo la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
A questo punto distribuiamo la crema nelle coppette, alternandola a qualche briciola di biscotto, e lasciamo riposare tutto in frigorifero per almeno un’ora. Prima di servire, una leggera spolverata di cacao amaro completa il dessert, aggiungendo un contrasto aromatico che ci sembra particolarmente invitante.
Ci piace soprattutto l’idea dell’incontro fra la crema vellutata e le briciole croccanti, due consistenze che rendono ogni cucchiaiata un po’ diversa dalla precedente. Se vogliamo una presentazione più elegante, possiamo utilizzare piccoli bicchieri trasparenti, lasciando intravedere gli strati; se invece preferiamo un risultato più casalingo, vanno benissimo le classiche coppette di ceramica.
Per chi ama i dolci meno zuccherini, possiamo anche ridurre leggermente lo zucchero a velo, tenendo conto della naturale dolcezza del liquore. Una raccomandazione, però, è importante: Bardino è un liquore alcolico e nella crema viene utilizzato senza cottura, quindi il dessert è destinato agli adulti.
Una granita al Dahu Zero, anche quando non è estate
Chi ha detto che le granite appartengono soltanto ad agosto? Siamo talmente abituati ad associarle alle giornate calde e alle vacanze al mare che quasi ci dimentichiamo quanto possa essere piacevole una preparazione fresca anche in altri momenti dell’anno.
Noi, per esempio, la immaginiamo benissimo come conclusione di un pranzo dal menu ricco, quando abbiamo voglia di qualcosa di aromatico che non sia necessariamente un dolce tradizionale. Per questa terza proposta abbiamo scelto Aperitivo Dahu Zero, la versione analcolica del Dahu, con un profilo fruttato e botanico che ci ha suggerito una granita dal carattere vivace.
Ci servono 200 ml di Dahu Zero, 150 ml di acqua, il succo di mezzo limone e, soltanto se necessario, un cucchiaio di zucchero. Mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola, assaggiamo per regolare la dolcezza e versiamo il composto in un contenitore largo e basso, che sistemeremo nel congelatore.
Ogni mezz’ora rompiamo con una forchetta i cristalli di ghiaccio che cominciano a formarsi, ripetendo l’operazione finché il composto non avrà raggiunto la caratteristica consistenza granulosa. Indicativamente occorreranno tre o quattro ore, anche se molto dipende dal congelatore e dalla profondità del contenitore.
Quando la granita è pronta, serviamola in bicchierini freddi, completando con qualche scorzetta di limone. Il risultato che cerchiamo è fresco e piacevolmente aromatico, con un equilibrio fra le note fruttate dell’aperitivo e l’acidità dell’agrume.
Volendo, possiamo aggiungere qualche chicco di melograno al momento di servire, non soltanto per il colore, ma anche per quella piccola esplosione di freschezza che arriva mordendolo. E se abbiamo ospiti, possiamo preparare la granita in anticipo, ricordandoci di lavorarla nuovamente con una forchetta prima di distribuirla nelle coppette. Una proposta analcolica che non ha bisogno di imitare un cocktail per conquistarsi il proprio spazio a tavola.
La parte più divertente? Inventare
La cucina è fatta di ricette tramandate, dosi precise e preparazioni che conosciamo a memoria, quelle che potremmo realizzare quasi a occhi chiusi e che ci rassicurano perché sappiamo già quale sarà il risultato. Ma è anche un luogo in cui possiamo concederci qualche esperimento, cambiare strada durante la preparazione e scoprire che un ingrediente pensato per un utilizzo preciso può funzionare anche in un contesto completamente diverso.
Una gelatina che accompagna un formaggio, un liquore all’uovo che entra in una crema, un aperitivo analcolico che diventa granita: sono piccoli cambiamenti di prospettiva che rendono interessante qualcosa di familiare e ci ricordano quanto possa essere creativa anche la cucina di tutti i giorni.
Naturalmente non tutte le combinazioni funzionano al primo tentativo. A volte bisogna aggiungere una nota acida, ridurre lo zucchero, cambiare consistenza oppure ripensare completamente un abbinamento. Ma è proprio questo il bello di sperimentare: imparare ad assaggiare con attenzione e a fidarci un po’ di più delle nostre intuizioni.
La prossima volta che guardiamo una bottiglia nella dispensa, quindi, proviamo a farci una domanda diversa. Non soltanto «In quale bicchiere la verso?», ma anche «E se questa volta prendessi un cucchiaio?». Perché qualche volta basta cambiare utensile, osservare un ingrediente da un’altra prospettiva e concedersi la libertà di sperimentare per scoprire un’idea nuova. E magari, fra un assaggio e l’altro, inventare proprio quella ricetta che ci verrà voglia di rifare.
