Il basilico di fine stagione ha un profumo più urgente. Le foglie sono ancora carnose, ma sappiamo che non resteranno disponibili a lungo. Prima di trasformarle tutte in pesto, possiamo usarle per un risotto verde, cremoso e luminoso.
È un piatto di passaggio: caldo quanto basta per le prime serate fresche, ma ancora legato all’estate. Non servono panna né condimenti pesanti. La cremosità arriva dal riso, dal burro e dal Parmigiano; il basilico entra soltanto alla fine.
Ingredienti per quattro persone
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 50 g circa di foglie di basilico
- 1 scalogno piccolo
- circa 1 litro di brodo vegetale leggero
- 80 ml di vino bianco secco
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- scorza di mezzo limone non trattato
- sale e pepe
Prepariamo la crema di basilico
Laviamo delicatamente le foglie e teniamone da parte qualcuna per completare il piatto.
Per conservare un colore verde brillante, immergiamo il basilico per pochi secondi in acqua bollente e trasferiamolo subito in acqua molto fredda. Scoliamolo e asciughiamolo bene.
Frulliamolo con l’olio e due o tre cucchiai di brodo freddo, fino a ottenere una crema liscia. Prepariamola poco prima di utilizzarla: il basilico mantiene meglio colore e profumo quando non resta a lungo esposto all’aria.
Cuociamo il risotto
Tritiamo finemente lo scalogno e lasciamolo ammorbidire in casseruola con metà del burro. Aggiungiamo il riso e tostiamolo per circa due minuti, mescolando.
Sfumiamo con il vino bianco e aspettiamo che evapori. Proseguiamo la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta. Il riso deve rimanere morbido e leggermente fluido, non asciutto.
Quando è al dente, spegniamo il fuoco. Uniamo il burro rimasto e il Parmigiano, quindi mantechiamo energicamente. Lasciamo riposare per un minuto e incorporiamo la crema di basilico.
Aggiungerla lontano dal fuoco è importante: una temperatura troppo alta scurisce le foglie e indebolisce il profumo.
Il dettaglio che lo rende più fresco
Completiamo con poca scorza di limone, pepe e qualche foglia di basilico spezzata con le mani. Il limone non deve dominare: serve soltanto a rendere il sapore più nitido.
Serviamo immediatamente, quando il risotto è ancora morbido e si distende nel piatto. Possiamo accompagnarlo con pomodorini arrostiti, zucchine saltate o una piccola burrata, ma la versione essenziale resta la più elegante.
Questo risotto non prova a trattenere l’estate. Ne conserva soltanto il profumo, giusto il tempo di una cena.
