ALLA RICERCA DEL TEMPO PERDUTO…IN UN’ANTICA ACETAIA. Ottimo per condire l’insalata e le verdure crude, ma non disdegna salse e marinate, antipasti e dessert…è l’Aceto Balsamico, il re dei condimenti. Non solo. Perchè l’utilizzo dell’Aceto Balsamico (un vero e proprio alimento ricavato dal mosto cotto fermentato poi in botti per il processo di acetificazione, la cui origine si perde nella notte dei tempi) porta benefici notevoli alla salute.
Così lo conoscevano fin dal medioevo: dalle proprietà antibatteriche e antivirali, ricco di antiossidanti grazie alla sua elevata concentrazione di polifenoli presenti nell’uva. Utile per rafforzare il sistema immunitario e nel combattere i radicali liberi. Ma forse non sapete che l’aceto balsamico è digestivo e aiuta a mantenere un corretto peso corporeo. Dal Medievo al Rinascimento: La svolta gastronomica dell’ aristocrazia rende protagonista l’agrodolce assicurando la fortuna del “balsamico” , condimento raffinato che aggiungeva alle nuove pietanze una “morbidezza” che non disturbava il gusto con un’acidità eccessiva. Fu in questo periodo che si comincia a parlare di Aceto Balsamico anche per merito della corte estense che nel 1600 si trasferisce a Modena. E ancora oggi la tradizione millenaria di mosti e “balsamici” continua esclusivamente intorno al fiume Secchia, tra le provincie di Modena e Reggio Emilia.
Naturalmente per ottenere un’eccellenza il processo produttivo deve essere impeccabile. Lo sa bene La Secchia ANTICA ACETAIA di Modena, che dal 1929 produce Aceto balsamico secondo un’antica ricetta, seguita artigianalmente e senza l’uso di elementi chimici. Protagonista, dunque, nella nostra cucina, il frutto di una tradizione decennale trasmessa di padre in figlio. Che ha impreziosito alcune”creazioni” del nostro chef.
Insalata di lattughino e fragole all’aceto balsamico
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 150 g di lattughino verde
– 150 g di lattughino rosso
– 2 carote
– 150 g di fragole
– 1 cucchiaio di ACETO BALSAMICO Cuvée di 8 botticelle (affinato in botti di rovere)
– 1 mazzetto di menta
– 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
– sale
PREPARAZIONE
1 Lavate e asciugate l’insalata e la menta.
2 Lavate le fragole, pulitele e tagliatele in 4. Unitele all’insalata.
3 Aggiungete le carote tagliate a julienne.
4 Condite con un’emilsione di olio extravergine, sale e aceto balsamico, mescolate e servite subito.
Radicchio, noci e aceto balsamico
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 3 cespi di radicchio rosso
– 50 g di gherigli di noce
– 1 scalogno
– 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine
– sale
– pepe
– 4 cucchiaini di ACETO BALSAMICO Cuvée di 16 botticelle (affinato in botti di ginepro)
PREPARAZIONE
1 Lavate e asciugate i cespi di radicchio e affettateli
2 In una pentola fate rosolare lo scalogno tritato con l’olio, quindi aggiungete il radicchio
3 Fate saltare e aggiustare di sale e pepe
4 A metà cottura unite l’aceto balsamico e i gherigli di noci spezzettati. Portate a cottura facendo restringere il sughetto in modo tale che
l’insalata appaia leggermente glassata
Cipolle in insalata con mele e aceto balsamico
INGREDIENTI PER $ PERSONE
4 cipolle bianche
– 1 cucchiaio di timo
– 2 cucchiai di ACETO BALSAMICO Cuvée di 20 botticelle (affinato in piccole botti )
– 1 cespo di lattuga
– 2 mele verdi piccole
– 1 limone
– olio di oliva extra vergine
– sale
PREPARAZIONE
1 Affettare le cipolle sbucciate e metterle in una padella antiaderente
2 Salarle, unire 3-4 cucchiai d’olio, il timo, coprirle e rosolarle per 25 minuti mescolando
3 A fine cottura versare l’aceto balsamico, mescolare, assaggiare di sale e lasciare raffreddare
4 Mondare e sfogliare la lattuga, lavarla e affettarla stendendola su un grande vassoio
5 Sbucciare le mele, dividerle a metà, affettarle non troppo sottili e bagnarle con parte del succo di limone
6 Poco prima di servire il piatto condire la lattuga con poco olio e un pizzico di sale, adagiarvi sopra le cipolle e sopra di esse in modo
decorativo le mele a fette. Servire subito.
Non solo Aceto Balsamico. Anche creme e composte realizzate utilizzando la Cuvèe 20,l’aceto Balsamico di Modena IGP d’eccellenza, invecchiato in piccole botti. Abbinamento inedito con Amarene di Vignola e gnocchi, un gusto superbo! Mentre la Salsa di Radicchio di Chioggia si sposa alle bruschette, la Composta di zucca e arancia contralta con il deciso pecorino.
